VENTIMIGLIA – Quando si parla di Balzi Rossi bisogna essere precisi nella definizione e nelle specifiche, perché lo stesso termine individua luoghi e situazioni molto diverse. Esiste l’appartata e riparata spiaggia delle “uova” , così chiamata per via dell’originale forma delle pietre arrotondate; c’è il sito archeologico, gli scavi e il relativo museo preistorico; incombe la verticale di rocce dal colore inconfondibile che si butta a precipizio in mare ed infine, sotto l’insegna Balzi Rossi, dal 1982 ha sede qui uno dei ristoranti italiani più conosciuti, sia in Italia che all’estero, collocato proprio a pochi metri dal confine Francese, con vista su Menton e la prossima Costa Azzurra.

Lo sperone di roccia che sostiene il ristorante I Balzi Rossi

L’edificio originale è datato 1880, mentre è dal 1982 che il ristorante è governato dalla famiglia Beglia, salvo un breve periodo di “transito” di un’altra gestione, ormai superata dagli eventi che quest’anno hanno interessato l’intero stabile, trasformandolo per quanto possibile e aggiornandolo attraverso l’applicazione di un progetto eseguito al meglio, e in soli 4/5 mesi.

L’esterno non è cambiato molto, anche perché i limiti posti dalle autorità non consentono trasformazioni radicali. Si nota un fazzoletto di giardino ghiaiato e recintato da funi marinare, dove spuntano alcune piante cactacee, che anticipano il nuovo e grande portale in legno scuro, che invita a sostare un attimo prima di entrare, spostando l’attenzione sul leggio per una prima lettura del menù.

L’ingresso e il menù su leggio

All’interno lo stacco è netto, bianco, tanto bianco e grigio perla. E poi il sobrio pavimento in legno chiaro satinato, rialzato al livello delle molte aperture vetrate che consentono alla luce naturale di entrare senza ostacoli. Non si avvertono sensazioni asettiche proprio perché al blu del mare e del cielo è concesso di far parte del concetto di arredo. Bianco, grigio perla e blu marino su una base sobria di legno naturale.

La zona “accoglienza” con bancone e predisposizione ad angolo salotto

L’accesso alla scala che porta nella sala con vetrata sulla scogliera e cantina climatizzata sotto il livello del mare

La sala, verso Levante

La sala, verso Ponente, verso Menton

Anche la terrazza, lunga e stretta, è stata in qualche modo “aggiustata” e resa più ospitale, arrotondandosi su un pavimento in legno ovviamente diverso, adeguato a sopportare il sole e le mareggiate. Una fine ringhiera bianca completa il quadro dell’esterno, con vista sul mare e la prossima Costa Azzurra.

Prossimamente si potrà mangiare anche in terrazza

Tecnologia e praticità celata con gusto, già a partire dai nuovi bagni, per poi rivelarsi anche in altri aspetti tutt’altro che secondari come l’illuminazione e l’acustica. Luci indirette e regolabili, insieme ai grandi pannelli fono assorbenti contribuiscono al comfort del cliente in ogni zona della sala, e in caso di luce esterna diretta eccessiva anche questa può essere schermata lungo ogni singola finestra.

L’accesso ai nuovi bagni

Dettagli

Finezze

Cura estrema nell’illuminazione a soffitto e nell’insonorizzazione a parete

In cucina, oltre alla tecnologia di oggi, esiste una vera perla della ristorazione di lusso, e cioè un’originale Molteni rossa dei primi anni ’80, perfettamente conservata e utilizzata dai cuochi di oggi con il rispetto e il brivido che si potrebbe provare salendo su una Ferrari da collezione.

La grande cucina, dove troneggia, imperiale e centrale a tutto, una Molteni rossa anni ’80

Lo chef originario di Alba Enrico Marmo alle prese con una bisque di scampi

Al ristorante non si va solo per mangiare ma prioritariamente si. La famiglia Beglia non poteva a questo punto del progetto fermarsi alla formula del mordi e fuggi per turisti distratti da tanta purezza dell’ambiente e dall’esuberanza paesaggistica, e così hanno ingaggiato un ragazzo classe 1987 dal curriculum importante, avendo -Enrico Marmo- trascorso quasi una decina di anni gomito a gomito con chef di prestigio quali Carlo Cracco e Davide Palluda. Servizio con vassoi e moderni gueridon, comunicano, pure loro, stile ed eleganza non ostentata ma avvertibile nell’aria.

Servizio al gueridon e su vassoio. Piantana e secchio del ghiaccio per ogni tavolo

Stoviglie e tovagliato -così come la posateria- sono perfettamente adeguate a sorreggere uno stile di cucina puro e arioso come il cielo primaverile. C’è grande tecnica espressa sotterraneamente nella cucina di Enrico Marmo, qui esibita in una sorta di minimalismo gourmand, dove i pochi elementi sufficienti a “chiudere” il piatto, si completano senza confondersi.

Franco: Maitre, Sommelier … e altro ai Balzi Rossi

Sotterranea e anche la cantina, anticipate da un salone riservato a gruppi ed eventi speciali, direttamente calati nella scogliera, tra gli spruzzi del mare, protetti solo da una grande vetrata. Anche l’emozione non manca a completare una gamma di sensazioni che va ben oltre una normale uscita al ristorante.

La scala che porta ai piani inferiori, al livello o sotto il livello del mare

La vetrata sulla scogliera, direttamente dalla saletta privè con cantinetta a vista

Il lungo tavolo con le sedie di pelle bianca, motivo e colore non colore insistente anche in basso

I Balzi Rossi sono tornati in alto. Questa è l’unica rimasta delle sei “insegne” che in Liguria hanno potuto vantare ben due stelle nei 60 anni della Guida Michelin, la Rossa per eccellenza. Un nuovo cammino in quella direzione oggi è di nuovo possibile, perché se qualche cosa ancora manca qui ai Balzi Rossi, è qualche cosa di colore rosso.

Pane focaccia e grissini

La scatola che si apre al momento dell’aperitivo

Il contenuto: barbagiuai, acciuga farcita e fritta, biscotto friabile alla puttanesca

Bianco di dentice appena marinato, essenziale, con profumo di olive Taggiasche e limone

Parmentier di calamaretti e porcini …

Stellare insalata di frutta e verdure con riccioli di foie gras e vinaigrette balsamica

Fazzoletti di pasta fresca all’uovo con gamberi di Sanremo cotti e crudi, pomodoro fresco

Cambio di posateria. Lama Laguiole in questo caso

Il piccione di Greppi con piccoli asparagi e funghi, foglie di sedano e il suo fondo concentrato

Un ricamo di pesca tabacchiera con granita di infusi di verbena

Zuppa esotica

Come una “tarte au citron”

Dettaglio di piccola pasticceria con beignet al caffè, nocciole di Alba sabbiate e bonbon di cocco

Foto gdf per Mauro Olivieri