1 luglio 2016

Un monumentale Cappon Magro

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Andando a cercare informazioni sul web sulle origini e le motivazioni della costruzione di questo complesso piatto, di questa ricetta, si sarà immediatamente fuorviati da informazioni che parlano di piatto di penitenza pasquale o di festa natalizia, due situazioni abbastanza diverse se non estreme. In realtà ormai si può fare benissimo tutto l’anno, e senza neppure dover stare a pensare se l’origine del nome alludeva ad una versione ittico vegetale e sostitutiva di un vero cappone piemontese, piuttosto che motivando il nome per via dell’impiego del pesce cappone.

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Quel che conta nel cappon magro è il rispetto delle proporzioni degli ingredienti, anch’essi abbastanza vaghi nella tipologia utilizzata, però rispettando alcuni punti fermi, e cioè la costruzione dal basso verso l’alto degli strati di diversi colori, da sistemare all’interno di una terrina, di una zuppiera, oppure più modernamente montando il cappon magro all’interno di un anello di acciaio, opzione che consente di prepararlo anche in mono porzione.

Cappon

Il primo degli strati -la base- sarà costituito la famosa galletta dei marinai imbevuta di aceto di vino (e non balsamico), su cui si cominceranno ad alternare il pesce e le verdure lessate. Le quattro verdure hanno quattro colori e delicati sapori distinti: la carota, la patata, i fagiolini verdi e la rapa rossa (barbabietola). In stagione alcuni aggiungono primizie quali i piselli freschi (in primavera) o i carciofini (in inverno).

Cappon bergese

Il pesce, nella versione lussuosa, non potrà fare a meno di pregiato pesce bianco come il branzino o il dentice (per esempio), però anche la versione con pesce azzurro non affatto secondaria. Sistemati gli strati di pesce e verdure si passerà alla salsa, la salsa verde, che deve essere abbondante. Prezzemolo, acciughe dissalate, capperi, olio, aglio e aceto. Si frulla il tutto e si ricopre la parte alta del cappon magro.

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Lateralmente si potrà guarnire con mosciame di tonno (filetto di tonno essiccato e tagliato finemente), mentre nella parte superiore si potrà arricchire il cappon magro con diversi elementi che lo impreziosiranno: gamberi, vongole, cozze … e persino ostriche volendo esagerare, ricordando di aggiungere alcuni spicchi di uova sode, che stempereranno la forza, la sapidità e l’acidità di un vero e monumentale cappon magro.

cappon magro

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