18 marzo 2016

Tutto quello che non vorrei vedere e sentire in un ristorante

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Mauro Olivieri

Quando non ci pensa -pericolosamente- lui stesso, il ristoratore che immagina il suo futuro ristorante si affida ad un architetto, pensiero che dovrebbe in teoria mettere al riparo l’investitore da sbagli o dimenticanze di vario genere, che poi, ad opera finita, saranno difficilmente rimediabili.

 

Ma il singolo e affermato architetto può non essere garanzia assoluta di successo, di risultato pieno, perché non sempre potrà essere in grado di applicare efficacemente la sua conoscenza ad ogni singola sfaccettatura necessaria per chiudere il cerchio intorno agli ambienti che constituiscono l’insieme di un ristorante, che oltre ad essere bello e originale, dovrà anche essere funzionale e vivibile al meglio sia da parte degli impiegati che dei clienti.

Un pensiero olistico, o meglio, l’approccio olistico diventa prioritario, ancor più in caso di ristorante piuttosto che di edificio adibito a residenza privata. La struttura può essere nuova o comunque moderna, oppure ricavata in un edificio storico. Se è nuova sarà stata progettata ad hoc, se è antica bisognerà procedere diversamente, sfruttando al meglio quanto esistente, perché i muri non si possono spostare, e perché decorazioni, pareti o soffitti, potrebbero già dare indicazioni utili su come procedere.

 

Fritto paranza

Un buonissimo ma micidiale -per gli abiti- fritto di paranza

Nell’ordine di apparizione, i problemi potrebbero già nascere varcando l’ingresso di un ipotetico ristorante che potrei frequentare una volta … e poi? Mai più! Il primo segnale gira per l’aria Appena entrato non voglio sentire odori troppo marcati provenienti dalla cucina, e meno che mai odore di fritto. Le due opzione potrebbero anche sovrapporsi segnalando problemi di pulizia o di mancata accensione della cappa.

 

Un secondo problema che resta spesso irrisolto è l’illuminazione, che dovrebbe essere calda e suadente. Non troppo diretta e violenta, ma neppure ridotta al punto di doversi immaginare il piatto, scorgendone vagamente tra le ombre ingredienti e i contorni.

 

Luci e quadri al ristorante

Luci, colori, troemp d’oeil e quadri. vanno scelti con cura in fase di finitura della progettazione

Una buona grafica applicata a menù e carta dei vini è altrettanto auspicabile, meglio se personalizzata e se stampata in caratteri leggibili senza troppo sforzare la vista, ma neppure troppo grandi, o usando colori sgargianti, pacchiani.

 

Quando cominceranno ad arrivare più persone si chiarirà un altro punto critico. Saprò se l’architetto avrà previsto materiali fonoassorbenti per ridurre l’impatto sonoro del vociare, o anche del semplice conversare, che dovrebbe rimanere una rapporto confidenziale tra i singoli commensali e non diventare un dialogo allargato ai tavoli contigui.

 

Aimo e Nadia, sala

Cura dei dettagli nell’Illuminazione e nel impatto acustico in una sala del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano

I colori. Attenzione ai colori delle pareti ed eventualmente anche del pavimento, che devono avere un senso logico a seconda della tipologia del ristorante, perché potrebbero persino essere freddi in caso di fast food, dove anche le “sedute” non occorre siano estremamente comode, ma bensì pratiche e funzionale ad una breve pausa pranzo; mentre se il locale è “gourmet”, il cliente amerà trascorrerci più tempo e di conseguenza il confort dovrà essere ragionato su colori caldi e rilassanti per la vista e per la mente, così come le sedie -o poltroncine- dovranno rispettare uno standard di comodità ben superiore.

 

I quadri. Accidenti! I quadri. Spesso scelti senza nessuno senso logico e nessun gusto rivolto a qualsiasi forma d’arte, attaccati al muro in quanto pratici per coprire uno spazio troppo vuoto su una parete. A seguire discutibili sculture, tappeti inopportuni e piante, ahimè, spesso finte. Suppellettili e centro tavola a seguire, in un tourbillon affaticante, ancor prima di affrontare il tema primario, i piatti cucinati, che certamente restano “centrali” nell’esperienza, ma che pure loro ( i piatti intesi come vasellame) potrebbero incrementare il valore aggiunto di quanto sistemato con perizia al loro interno dallo chef.

 

Al congedo vi verrà restituito un soprabito o un cappotto, un giubbino o un impermeabile, prelevato da uno spazio guardaroba. Ecco, se quando lo indosserete questo saprà di fritto o comunque di “cucinato”, non potrete far altro che portarlo direttamente in lavanderia, mettendo nel contempo una croce sopra sull’indirizzo di quel ristorante.

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