16 agosto 2016

#sensopiatto : non c’è fritto senza spine

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Una fresco sandwich di anguria ed erba ostrica a spezzare la monotonia di due fritti, uno con le spine e uno senza. Uno in cartoccio e uno al piatto. L’ormai resident chef del blog, Manuel Marchetta, si sottopone a questo ed altro, abile e agile tra un ammiccante occhio di triglia e uno spaghetto che potrebbe andare all’acciuga, così come il contrario; perché spesso è l’angolazione da cui guardiamo un soggetto che crea una differenza di percezione, e di conseguenza di opinione.

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Il grande cuciniere toscano ma milanese di adozione Aimo Moroni usava definire gli scarti degli altri ristoratori milanesi al mercato del pesce “i fondi di cassetta”. Dagli scarti degli altri, mangiatori di oratine e branzinetti, nasceva quello che Daniele Silvestri al Festival di Sanremo definì invece “La Paranza”, che è proprio una danza, tra le spine del fondo della cassetta, che Manuel, ormai sanremese d’adozione, utilizza con arguzia, non cadendo nell’inganno, nella provocazione.

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Mi faccia un fritto senza spine e uno con, quello vero, e servito nell’involucro più congruo, perché il tema fisso di #sensopiatto resta questo : contenuto e contenitore, cibo e design. Manuel non ci è cascato. Lui sa fare una cucina molto più evoluta, ma sa anche che certe cose non si possono stravolgere solo per il gusto di definirsi innovatore.

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Fritto è buono tutto. Si, ma. Un fritto misto di pesce ti deve ungere moderatamente le dita e deve essere caldissimo. Il cartoccio è perfetto, così come lo sarebbe un sacchetto del pane, una cornucopia di carta atta a mantenere temperature alte e assorbire il grassetto in eccesso, se c’è. Ma in questo caso neppure, solo calore, profumo e sapore.

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La versione al piatto è più elegante, si allontana dal cibo da strada, diventa un esercizio di stile lontano dai mercati del pesce, e si va a collocare nelle eleganti sale con aria condizionata dei ristoranti del centro. Quel fritto prende strade troppo diverse, si perde in centro quando la sua natura sarebbe la periferia.

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Ma, guardando bene, e assaggiando, le spine ci sono anche qui. No, non ci è cascato. Il cuciniere non ci è cascato, e anche nella versione Montenapo, le spine le ha lasciate, tra un languido occhio di triglia, un bel dorso di nasellina e uno sguardo d’acciuga, ormai fritta. Con prudenza ed eleganza, la paranza.

foto gdf per Mauro Olivieri blog

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