3 agosto 2016

# sensopiatto : il vitello tonnato

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Come è nato il piatto simbolo della Via del Sale? E perché quegli ingredienti sono stati miscelati e assemblati proprio in quel modo? Come mai questa ricetta contro natura -perché mescola carne e pesce- è stata universalmente accettata ma non ha mai trovato un contenitore che la valorizzì pienamente? E come mai non è stata praticamente mai messa in discussione? vitello Il materiale non manca, anche se sono solo nove gli ingredienti che entrano a far parte del piatto simbolo della Via del Sale, un caposaldo inamovibile della cucina tradizionale piemontese -ma non solo- ed esportato un po’ ovunque tale è la sua fama. Antipasti piemontesi bivio vercelli 039 O forse è stato solo per un fattore di praticità, e cioè ricoprire una consistenza animale fine e tenera con una salsa golosa, non importa disposta in quale quantità e servita -non importa di nuovo- su quale contenitore, su quale vasellame. Vercelli bivio giugno 2011 025 Gelidi e opportuni vassoi in acciaio conviviali, profonde terrine in ceramica dove ammassarne diversi strati alternati, piccoli piatti piani mono porzione con un velo di salsa, grandi piatti convessi con la salsa che converge tutta verso il centro. vitello tonnè2 Il vitello tonnato sopporta tutto, e tutti sopportano il vitello tonnato, e guai a cambiarne la forma, mentre il contenitore, qualunque esso sia, non molesta comunque il commensale che ha bisogno -evidentemente- solo di riconoscere un sapore, che invece cambia mutando le proporzioni e la presentazione separata della salsa. Le Vie del sale 082 Neppur bello da guardare, appena punteggiato da qualche cappero sott’aceto, eppure così attraente, nonostante neanche il profumo sia così avvolgente. Nove ingredienti: tre volte il numero perfetto. Le tre proteine animali: tonno (fresco o in scatola), le acciughe dissalate e la carne di vitello. Il trittico di verdure insostituibile: sedano, carota e cipolla; ed infine tre elementi ben distinti quali l’uovo, l’olio extra vergine d’oliva e il cappero sott’aceto. Viola Alassio 030 In una cucina del Basso Piemonte si presero questi ingredienti, questi elementi, e si inventò quello che conosciamo, e che quasi mai è stato messo in discussione, seppur la perfettibilità di questo piatto è evidente.

Tonnato

Versione nobilitata da Alfredo Russo al dolce Stil Novo di Venaria Reale

Per cambiare, si cominciò a cuocere la carne (il magatello o girello che dir si voglia) al rosa, per dargli più gusto, più succo e meno grigiore. Poi almeno due chef piemontesi di origine o di adozione provarono a cambiare le carte in tavola. Davide Scabin diede una svolta ergonomica alla ricetta, avvolgendo in una fettina cotta rosa di magatello di vitello la giusta quantità di salsa, decorando non inutilmente questo involtino freddo con una fine falda di cipolla all’agro.

Tonnato

Scabin

Antonino Cannavacciuolo ha rivoltato addirittura il concetto, portandoci verso una strada che rimette in discussione la tradizione. Il tonno vitellato riprende sostanzialmente gli stessi ingredienti, ma li fa convergere verso il centro e non li sparge per il piatto. Un brodo concentrato di carne (freddo) circonda un’isola di tonno crudo, appena condito da un ciuffo di salsa. Il concetto, nonostante sia troppo vicino alla concezione orientale (pesce crudo in salsa di soia) è interessante perché a questo punto, preso atto della positiva convergenza degli elementi verso il centro, contenuto e contenitore tornano a comunicare tra di loro, e a fornire informazioni anche al commensale.

Tonno

Cannavacciuolo

Tonno vitellato, tonno tonnato, vitello vitellato o ancora il vitello tonnato si aprono ad un ventaglio di interpretazioni stimolanti. Immaginiamo una tartare di tonno servita sotto un velo di gelatina di brodo di vitello in un piatto piano di vetro. Un tournedos di tonno scottato come fosse una filetto di vitello e nappato dalla salsa tonnata in un piatto di ceramica di colore in contrasto. Una crepinette di vitello nel suo brodo, in un grande piatto fondo che ne raccolga calore e profumo e li diffonda verso il naso del commensale. Ed infine il vitello tonnato che non ti aspetti, nonostante la ricetta originale preveda anche la versione calda. Tutte le ricette, salubremente rifinite con le componenti vegetali, tutt’altro che strettamente decorative. Non è stato il solo Piemonte la regione d’origine del vitello tonnato, ma bensì molte altre zone del Nord Italia. Il manzo all’olio, come si fa nel Bresciano, si avvicina molto al concetto del vitello tonnato caldo, dove -curiosamente- si fa uso di olio e non di burro (peculiarità rara in Piemonte e in Lombardia) e dove l’acciuga copre il ruolo di esaltatore di sapidità. Un vitello tonnato servito come uno stracotto, tagliato spesso e nappato da una salsa profumata di mare. Insomma, strade da percorrere ce ne sarebbero parecchie, perfino molto diverse, ma sempre partendo da pochi ingredienti intesi come elementi, da integrare in una ricetta, sulla quale costruirci intorno un nuovo piatto.

Tonnato

E non soltanto di cibo

Qual’è la conclusione del food designer . Dunque, nel mio concetto di @sensopiatto, il modo corretto di unire contenuto e contenitore, in questo caso specifico il tradizionale vitello tonnato freddo, sarà di servirlo in un vassoio inox con bordo, dove disporre prima un velo di salsa, poi la carne, ed infine un altro fine strato di salsa fluida. Guarnire con capperi sott’aceto. Il freddo dell’inox (tolto il vassoio dal frigo)manterrà più a lungo la temperatura di servizio del vitello tonnato e la fluidità della salsa napperà uniformemente la carne. Con gli stessi ingredienti potete fare altre ricette, come suggerito più su, ma il vero vitello tonnato, contenuto+contenitore resta come da tradizione.

vitello tonnè2

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