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Campotti day

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La pasta, come la pizza, rappresenta, concettualmente, nella mente di tutti gli stranieri, l’Italia!
Questo alimento viene, infatti, ormai associato alla nostra nazione al pari della birra per i tedeschi, gli hamburger per gli americani ed il sushi per il Giappone. Seguendo questo “leitmotiv”, Gianluigi Prevedini, patron del bellissimo Bed & Breakfast “Le Macine del Confluente”, decide, così, intelligentemente, di creare una serata che premi ed esalti quest’alimento che tanto ci rappresenta e lo fa organizzando una serata intitolata: “Forma alla pasta”.

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Partiamo dal principio:
“C’era una volta” Mauro Olivieri, eclettico designer a 360°, esperto anche in ambientazioni paesaggistiche e floreali, che, con la sua mente sempre in movimento ed in fermento, mai sazio di tutti i riconoscimenti nazionali ed internazionali che riscuote, decide di pensare e disegnare un nuovo formato di pasta seguendo l’onda del puro “food design”; nasce, così, un tipo di formato molto originale che ben si presta a dar vita a piatti che, oltre che buoni nella preparazione, diventano belli da “comporre” e creare, da vedere e da mangiare già solo con gli occhi. Questa sua innovativa idea viene, in tutto e per tutto, apprezzata, “sposata” e promossa dal “Pastificio dei Campi” di Gragnano che “da vita” a questo nuovo formato denominato “Campotti di Gragnano”, una pasta di semola di grano duro essiccata a bassa temperatura in cella statica e trafilata in bronzo che è stata concepita dal pastificio quale formato dedicato all’alta ristorazione perché, come vedrete dalle foto, la sua forma ben si presta a dar vita a piatti bellissimi e tutt’altro che convenzionali.

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Alla cena hanno partecipato importanti personaggi del mondo del “food” e non solo; oltre che i Campotti di Gragnano, protagonisti indiscussi della serata, infati, erano presenti Barbara Ronchi della Rocca, Luigino Filippi, giornalisti, designer, critici enogastronomici, sommelier, produttori di vino, fotografi e ristoratori, mettendo ancor più in risalto, quanto la pasta, per sua natura conviviale, possa mettere in relazione mondi diversi, unendoli, collegandoli ed intrecciandosi ad essi. Durante la serata, condotta da Claudio Porchia, abilissimo anchorman, partendo dal vino in abbinamento ai piatti, un ottimo Vermentino ed un entusiasmante Ormeasco Superiore entrambi messi a disposizione dalla “Azienda Agricola Cascina Nirasca” di Pieve di Teco e prendendo spunto dalla pasta di Gragnano, sono stati molti gli spunti di discussione messi in campo dalle varie “figure” intervenute; Augusto Manfredi, delegato provinciale dell’AIS, ad esempio, parlando proprio dei vini proposti in abbinamento, ha competentemente fatto notare quanto, quelli della serata, siano connessi e legati agli alimenti del territorio da cui provengono; con i loro sentori di erbe aromatiche, i sentori di ginestra, i profumi di lavanda e fiori bianchi e molti altri tipicamente liguri, ben si combinano e si accostano alle preparazioni delle nostre più tipiche ricette locali.

La cena è inaugurata dallo chef di casa, Giancarlo Borgo che, con l’aiuto della sua brigata di cucina, la temibile “Brigata Nera delle Macine del Confluente”, ovvero gli instancabili Diego e Paolo, mette in tavola il primo piatto della serata: “Campotti in 5 versioni”, composizione bellissima in cui i Campotti sono “conditi” in cinque maniere diverse: in purezza, ovvero ripieni di mollica di pane di Triora in cui intingere una squisita salsa di olio EVO e limone; al pesto di pomodorini secchi ed olive disidratate; allo Stoccafisso alla Badalucogna rivisitato al baccalà; ripieni come i ravioli, ovvero ripieni di borragine, bietoline ed erbe aromatiche condite al burro bruciato e salvia; ed, a chiudere il quintetto, Campotto fritto ripieno di crema di fagioli bianchi di Badalucco e scorza di chinotto di Savona. Da notare che la composizione dei Campotti viene posata su di un piatto in ardesia studiato e disegnato dallo stesso Mauro Olivieri, ai cui bordi viene poggiato un bicchiere, contenente la salsa olio EVO e limone, che viene sostenuto, in maniera a dir poco funambolica, dal bordo del piatto stesso. Funambolico è l’equilibrio della tazza quanto quello dei sapori di questo piatto che esprimono in pieno la territorialità degli ingredienti; le antiche ricette della Valle Argentina sono riprese, rivisitate e rese, se possibile, ancor più golose da Giancarlo Borgo; un vero viaggio “su per la vallata” dei ricordi!

Il secondo piatto di pasta è quello che lo chef “girovago” (per scelta) Stefano De Gregorio chiama Genova Sushi; portata in cui i Campotti vengono adagiati su una crema di cipolle, emulsione di aceto balsamico e salsa di soia, pane tostato ed aromatizzato, tonno crudo e tonno appena scottato, completati con erbe aromatiche e basilico, combinazione che rende questo piatto a dir poco esplosivo; sapori che ci riportano, come in un flashback, a quei piatti estivi e freschi che hanno accompagnato le nostre “giovani” estati in collina; gusti che ci fanno immediatamente ripensare ai “condiglioni” della nonna.


Per terminare la cena, i due chef creano un piatto “a quattro mani”; qui Giancarlo e Stefano affermano la loro bravura e affiatamento dando vita ad un piatto in cui i Campotti saltati in colatura di alici, poggiano su una vellutata di pomodori gialli, arricchiti di pomodorini confit e granita di ricotta; ottimi e golosissimi gli accostamenti: il dolce, il salato, l’amaro, di nuovo il salato, si rincorrono in bocca elettrizzando il palato, bravissimi!

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Durante la serata, come già detto, sono state molte le persone intervenute e, di fatto, non poteva mancare Franco Roi, del “Frantoio Roi” di Badalucco, personaggio che, con spirito di sacrifico, investendo tempo e denaro, con dedizione e soprattutto con tanta fatica, ha portato l’oliva Taggiasca e l’intera Valle Argentina alla ribalta nel panorama nazionale, facendoli conoscere prima attraverso i suoi prodotti e dando vita, poi, al “Consorzio Valle Argentina”, il cui obiettivo è quello di promuovere e valorizzare questa bellissima vallata, in Italia e non solo!


Nel frattempo, mentre Roi scherza con gli altri commensali, arriva il dessert: Gelato all’olio ricoperto di Terra della valle Argentina. Il dessert, stratosferisco, è un concentrato di sapori scaturito dalla fusione dell’olio Extra Vergine di Oliva di qualità 100% Taggiasca di Roi al cioccolato di Bessone! Spettacolare! Un meritatissimo applauso, quindi, agli chef Giancarlo e Stefano, a Gianluigi patron ed organizzatore di una riuscitissima serata, a Mauro Olivieri ed ai Campotti di Gragnano.