8 marzo 2016

Pestello e mortaio: ecco come si fa il vero pesto genovese

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Rossella Bruzzone al Baccicin du Caru di Mele (GE)

Rossella Bruzzone prepara gli utensili. Pestello per il pesto e mattarello per la pasta fresca. Colore, sapore, finezza. Queste, insieme al profumo, le tre caratteristiche primarie che definiscono al meglio la differenza tra un ottimo pesto ed uno mediocre o grossolano. A metà aprile a Genova si disputeranno i campionati del mondo per artigiani del pesto. Di quella manifestazione e dei legami con il design applicato a pestello e mortaio ne avevamo già parlato diffusamente QUI.

Pesto genovese, sette ingredienti

I magnifici sette ingredienti necessari per fare il pesto genovese

Spesso, tra i giurati, viene chiamato Gianni Bruzzone del Ristorante Trattoria Baccicin du Caru, che si trova nel frazionato comune di Mele, sulla statale del Turchino, tra Voltri e Masone. Qui l’esperto Gianni Bruzzone e la motivatissima sorella Rossella eseguono diligentemente un compito impegnativo, e cioè rendere disponibile giornalmente uno dei migliori pesto alla genovese che possiamo immaginare.

Pesto

Pesto genovese

Tra le attrattive del locale, oltre alla cucina tipica del luogo e delle zone limitrofe, Gianni e Rossella invitano alcuni ospiti particolarmente curiosi a cimentarsi nella preparazione del pesto al mortaio. Sette ingredienti, un pestello ed un mortaio, che attendono solo di essere pestati per diventare una delle salse fredde più famose al mondo, identificatrice prima di una città, poi di una regione, ma che all’estero contraddistingue nell’immaginario dello straniero con scarse cognizioni di geografia l’Italia intera.

Gianni Bruzzone, Baccicin du Caru

Gianni Bruzzone rifinisce il pesto genovese

Sette ingredienti ed un ordine preciso di inserimento nel mortaio, e poi tanta pazienza e manualità, con qualche astuzia che alla fine farà la differenza. Pinoli, aglio, basilico, sale grosso, parmigiano, olio d’oliva ed infine il pecorino. Con o senza integralismi riguardanti l’origine delle materie prime, la prima cosa da fare sarà pestare i pinoli, e poi levarli con una spatola e metterli da parte. La stessa cosa va fatta con l’aglio, e solo a questo punto entra nel mortaio il basilico, che deve essere assolutamente asciutto, se no l’acqua comincerà a correre ed a schizzare, compromettendo il risultato finale. Sbagliare qui significa aver buttato tempo e prodotti.

Pasta al pesto

Maltagliati al pesto

Il sale grosso aiuta a ridurre in poltiglia il basilico, che si addenserà nel momento dell’introduzione del parmigiano, prima ancora di re introdurre i pinoli e l’aglio pestato. Quando la consistenza sarà quella voluta si legherà il tutto con l’olio d’oliva, che arriverà al momento in cui il pesto è perfettamente omogeneo di “texture”. Una grattata di pecorino, meglio se leggermente affumicato, e il pesto genovese è pronto per essere usato, in dosi non omeopatiche, per condire gnocchi di patate quarantine e maltagliati di pasta fresca.

A questo punto però qualcuno osserverà: ma non ci sono le proporzioni esatte degli ingredienti … beh, in effetti il basilico non è sempre uguale tutto l’anno, e quindi nei periodi meno favorevoli andrà integrato con più parmigiano e più aglio, mentre in primavera ed in estate le proporzioni saranno diverse, e poi un cuoco non rivelerà mai ne’ tutte le astuzie ne’ la ricetta perfetta; quella la custodisce gelosamente per se e per i suoi clienti.

foto gdf

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