7 novembre 2016

#oggicucinoio : stinco al forno con le mele

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Con i primi freddi i piaceri della carne al forno si rendono pressoché necessari per compensare l’abbassamento delle temperature. Uno dei piatti più appaganti e conviviali che mi piace fare in questa stagione è proprio lo stinco al forno, ma non con le solite banali patate ma bensì con le mele (Granny Smith preferibilmente), cotte a parte, che diano un po’ di contrasto e di acidità naturale, insieme agli aceti di mele e le creme balsamiche di Mengazzoli.

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Prima di tutto, per ridurre l’impatto con questo taglio di carne grassa e all’osso del maiale direi che è meglio scottarla qualche minuto in acqua bollente e profumata di erbe aromatiche. Dopo aver asciugato lo stinco la mariniamo in una soluzione di olio, acqua, erbe tritate, spezie e vino bianco. Una notte, poi la marinata si butta perché ormai ha dato quello che doveva alla carne, e viceversa.

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Cottura in forno, in tegame alto e di misura, così che l’olio non si bruci. 180 gradi per circa 45 minuti o più se il pezzo è grande, girando la carne ogni quarto d’ora, evitando però di bucare le fibre, se no escono i succhi e si perde gusto e morbidezza. Rosmarino, alloro e magari un poco di salvia.

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Terminato il tempo di cottura lasciamo riposare lo stinco in forno a 50 gradi per un’altra mezzora, così che le fibre si rilassino e i succhi tornino a pervadere tutto il muscolo, se no, per l’effetto del calore forte, tutti i succhi saranno andati verso il centro, verso l’osso, che è quello che rilascia sapore, fissando il gusto.

Nell’attesa affettiamo le mele e le passiamo velocemente in tegame con burro ( quando ci vuole ci vuole …), sale, zucchero e aceto di mele degli amici Mengazzoli. All’uscita dal forno, prima di affettare, irroriamo il tutto con la crema di balsamico e affettiamo. Tutto ben caldo, vivendo intensamente i profumi e i contrasti di acidità, dolcezza, texture e sapidità.

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foto gdf per Mauro Olivieri blog

 

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