15 dicembre 2016

#oggicucinoio : l’ossobuco

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Trascorrendo qualche giorno a Milano è quasi inevitabile inciampare in una buona trattoria dove mangiare uno dei piatti più rappresentativi della cucina milanese. L’ossobuco, con o senza risotto.

Si, anche senza risotto, perché se per replicare la ricetta in casa utilizziamo un taglio di posteriore ben frollato, il peso della porzione -osso compreso- sfiorerà facilmente il mezzo chilo …

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Quindi, prendiamo l’ossobuco di manzo, chiedendo al nostro macellaio di fiducia un taglio spesso da posteriore, perché più tenero oltre che meglio proporzionato tra osso, carne e tessuti connettivi, che faticano di più a cuocere.

Con il taglio da posteriore riduciamo anche il tempo di cottura, circa un’ora e mezza. Prima di tutto però passiamo l’ossobuco in farina bianca e poi lo mettiamo a soffriggere in 100 grammi di burro di qualità, finché la carne sia ben dorata da entrambi i lati. A questo punto bagnamo con un vino bianco, pure questo di buona qualità, per esempio un profumato Sauvignon, che ben lega con le verdure che andremo subito ad aggiungere, non appena il vino sarà completamente evaporato, se no lascerebbe un retrogusto amaro al piatto finito.

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Dunque, sedano, carota e cipolla tritate abbastanza piccole, due mestoli di brodo vegetale (ma va bene anche l’acqua calda), e poi salvia, rosmarino, sale, pepe, noce moscata e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Il nostro ossobuco è in viaggio. Basterà girarlo una volta sola, diciamo dopo mezzoretta di cottura, verificando che il tutto non si stia troppo asciugando, e in quel caso aggiungendo altro brodo.

 

Finitura, proprio come si fa a Milano, con la gremolada, e cioè un trito finissimo di aglio, prezzemolo e buccia di limone. Finale in crescendo, utilizzando un cucchiaino per recuperare il leccornioso midollo.

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