10 maggio 2016

Meditaggiasca 2016 : il concorso Olive Taggiasche in salamoia

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Coniglio ligure

TAGGIA – Dopo l’interruzione dell’anno scorso, dovuta alla mancanza di materia prima adeguata, ritorna il concorso Olive Taggiasche in Salamoia, test sul prodotto che va a completare il quadro dell’evento Meditaggiasca 2016. Profumo, sapore, consistenza … questi alcuni dei parametri che gli esperti giurati andranno a sondare rigorosamente alla cieca prima di premiare le migliori produzioni dell’ultima raccolta.

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Tra le migliori in assoluto, le olive Taggiasche si prestano al meglio a questa antica lavorazione, di cui ogni produttore mantiene il proprio piccolo segreto nel procedimento, perché se è vero che comunque si tratta di sciogliere sale in acqua e quindi marinare per 40/60 giorni il frutto, è anche vero che ognuno ha una propria ricetta, dove le proporzioni, le aromatizzazioni (eventuali) e il tempo faranno la differenza, così come la maturità o la provenienza delle olive stesse, che a seconda dell’esposizione delle piante o dell’altimetria dove sono radicate offriranno una materia prima diversa.

Altrove si utilizza o si utilizzavano la calce e la cenere; così possiamo ancora leggere oggi sul ricettario dell’Artusi, Bibbia della cucina italiana, ma da queste parti no. Normalmente si fa bollire l’acqua e si scioglie il sale in rapporto 1/10, dopodichè, quando la soluzione idro salina si è intiepidita o raffreddata si versa sulle olive, fino a coprirle interamente. Una quarantina di giorni, il tempo in cui l’oliva impiega a perdere buona parte dell’amaro, e poi si butta la prima marinatura, sostituendola con un’altra, che è definitiva, e che potrebbe anche essere aromatizzata con erbe o altro.

Meditaggiasca

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