10 marzo 2016

L’utilizzo dell’aceto, dalla Haute Cuisine alla cucina di casa

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Aceto Mengazzoli

Quanti sono i sensi? Sappiamo che per convenzione ne vengono elencati cinque, ma con un po’ di attenzione potremmo anche rintracciarne altri, meno evidenti ma ugualmente importanti. Restando per ora nel solco tracciato dai ricercatori, ricordiamo i cinque classici condivisi dalla scienza: il tatto, la vista, l’udito, l’olfatto e il gusto. Quest’ultimo, a sua volta dispone di diversi recettori in grado distinguere altre cinque sensazioni basilari: l’amaro, il dolce, il salato, l’umami e l’aspro; e cioè l’acidità. A questi potremmo aggiungere altre percezioni gustative individuabili nel “grasso”, nel “crunch”, e nella sensazione bruciante del “piccante”, arrivando anche al “metallico”.

 

Aceto Améa

Con l’aceto di mele Améa Mengazzoli

Fondamentale, per dare profondità al gusto di un piatto o per equilibrare il sapore di un cibo, sarà sicuramente l’acidità a dare l’apporto fondamentale. Sarà l’acidità il complemento che donerà piacevolezza ad un piatto complesso, evitando che diventi tedioso, noioso. Lo stesso discorso vale per il vino, perché un vino senza acidità diventerebbe automaticamente stucchevole, piatto.

 

Senso, aceto Mengazzoli

L’assortimento di aceti “Senso” Mengazzoli

Nel piatto, freddo o cucinato, l’acidità ricopre come dicevo un ruolo di equilibratura dei diversi sapori. Ce lo dicono i grandi chef di cucina classica come le nostre nonne, che ben sapevano dove aggiungere una congrua dose di aceto quando necessario.

 

Troisgros Libro

Il libro di Michel Troisgros sulle acidità in cucina

Doveroso a questo punto citare un grandissimo chef francese che ha fatto delle acidità la propria bandiera, il proprio vessillo da tenere bene in vista. Si chiama Michel Troisgros, il cui ristorante di famiglia -a Roanne – detiene dal 1968 il massimo riconoscimento internazionale: le Tre stelle Michelin. Troisgros ha anche scritto e pubblicato un’opera che fa dell’acidulato la componente indispensabile per rendere eccellente un piatto già ottimo. Nel “La cuisine acidulée de Michel Troisgros”, cuoco si francese ma con una quota importante di sangue italiano nelle vene, Troisgros evidenzia l’importanza pressoché prioritaria dell’acidità nella cucina classica quanto in quella contemporanea. Michel Troisgros ha pure prodotto un altro libro “Michel Troisgros et L’Italie”, dove si ricordano anche le ricette della nonna. Tutto questo per chiudere il cerchio attorno al focus della cucina equilibrata, quella, appunto, acidulata.

 

Aceto Balsamico Modena

Aceto balsamico di Modena invecchiato Mengazzoli

Sono molti gli ingredienti che posseggono una buona acidità in natura. Pensiamo innanzitutto agli agrumi, ma pure molti altri cibi di base dispongono di una acidità peculiare, ma il prodotto principe che si eleva nel compito di “acidulare” un piatto o una materia prima è proprio l’aceto. Si, ma quale aceto? Di che cosa? Ecco, qui il Maestro italo francese ci insegna a dosare i diversi aceti fino a comporre un menù degustazione personalizzato, affrontabile all’infinito, perché i piatti non saranno mai stucchevoli, perché il palato e l’apparato digestivo saranno sempre stimolati positivamente, e manderanno segnali affermativi al cervello. Un piatto acidulato sarà quindi sempre più piacevole e più digeribile di un piatto-piatto.

 

Améa Mengazzoli

Gamma aceti di mele Améa

Nel progetto portato avanti con L’Acetificio Mengazzoli, è proprio la distinzione e la diversificazione dei diversi tipi di aceto disponibili ad aver avuto un “focus” prioritario, così come la qualità dei prodotti e la declinazione dei medesimi in base ad una classificazione che metta il consumatore nelle migliori condizioni di scelta dell’aceto giusto per ogni singola preparazione. Per agevolare la scelta tra la vasta gamma di aceti -più di ottanta le etichette- l’azienda mantovana ha adottato anche una particolare classificazione che si chiama EGOCALO, che in sintesi, oltre a garantire la massima qualità della materia prima e la massima attenzione in fase di lavorazione, identifica con numeri romani crescenti il rapporto che lega la composizione di un aceto. Componenti che si distinguono in: acidità acetica, tenore zuccherino, grado alcolico, densità, fluidità, colore, sentore tipico e trasparenza.

 

Monovitigno, aceto Mengazzoli

Gamma aceti Monovitigno Mengazzoli

Si parte dagli aceti classici, quello bianco, rosso o decolorato naturalmente, per proseguire con i “monovitigno”, gli aromatizzati, i balsamici di Modena I.G.P., il balsamico tradizionale invecchiato, quelli di mele, i condimenti agrodolci, le creme balsamiche, giungendo alle preparazioni Grand Chef e Grand Maitre, a completare un assortimento che consentirà a chiunque di poter scegliere quale gamma di prodotti gli è più utile, in casa come nelle cucine professionali dei ristoranti di “Haute Cuisine”.

Perle di Balsamico Mengazzoli

Non solo aceto ma anche Perle di Balsamico …

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