15 luglio 2016

Le ricette dell’entroterra : la fidelanza

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E’ l’antico modo di cucinare la pasta nei campi, per garantire un piatto caldo alle persone che aiutavano in “giornata”.

Nelle campagne si accendeva solo un fuoco con dei “trunchi”(piccoli rami di olivo secchi) in mezzo a due “prè”(pietre ) a ridosso di un “cantun in të una sprëscia”( un angolo vicino ad un muro), dove si faceva scaldare “a bagna” (il sugo) preparato la sera prima, si allungava con acqua (non troppa) e qui si cuoceva la pasta.

Porro selvatico e qualche erba aromatica trovata nelle “fasce” arricchiva l’aroma ed il sapore del piatto e rappresentava una piacevole novità.

 

Ingredienti per quattro persone:

1 cipolla bianca

2 spicchi d’aglio

1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva

300 gr. di salsiccia

350/400 gr. di mezze penne rigate

un pugno d’olive in salamoia di varietà taggiasca

polpa tritata di 3 – 4 pomodori maturi

1 bicchiere di vino Rossese

1 mazzetto di timo, rosmarino, salvia, alloro

sale, pepe, acqua calda

1 fungo porcino affettato

olive taggiasche

Affettate la cipolla bianca e tritatela insieme a due spicchi d’aglio, fate scaldare un bicchiere d’olio extra vergine d’oliva e mettete a rosolare il trito preparato in un largo tegame di coccio unendo immediatamente la salsiccia di buona qualità, tagliata a tocchetti di 2 cm; quando la salsiccia e colorata e senza lasciare bruciare aglio e cipolla, bagnate con un bicchiere di vino Rossese, unite un mazzetto legato d’erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia e alloro) ed un bel pugno di olive nere in salamoia di varietà taggiasca.

Quando il vino è sfumato aggiungete la polpa di tre o quattro pomodori maturi, 350 gr. di mezze penne rigate ed il sale.

A parte avete preparato una pentola d’acqua bollente, versatene alcuni mestoli sulla pasta sino a coprirla e fate sobbollire per un tempo superiore di circa tre minuti a quello indicato sulla confezione della pasta, aggiungendo eventualmente altra acqua caldissima e badando che la preparazione non attacchi, cosa che succede assai facilmente.

Facoltativa è l’aggiunta di un porcino fresco tagliato a fette verso fine cottura.

La Fidelanza è pronta e fumante. La si può cospargere con Toma di Pecora Brigasca grattugiata.

fidelanza

Ricetta di Delio Viale del ristorante Da Delio di Apricale

apricale 391

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