4 gennaio 2017

Le ricette dell’entroterra | La coda di stoccafisso ripiena

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La Coda di stoccafisso ripiena “A cua cena” è un piatto di festa. Ideale per questo periodo invernale di feste, dove le temperature consentono di apprezzare al meglio il prodotto ittico principe della cucina dell’entroterra, qui lavorato in maniera più originale del consueto.

Come si fa? Bagnare lo stoccafisso, qualità Ragno, intero per 7/9 giorni cambiando l’acqua ogni giorno.

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E adesso l’operazione più difficile. Staccare la pelle senza romperla, aiutandosi con un coltellino affilato, e rigirala in modo da formare una sacca. Eventuali rotture andranno ricucite con filo di cotone.

Spolpare la spina dello stocco e tenerla da parte. Sbollentare la carne dello stocco insieme ad un mazzolino di bietole. Tritare la carne dello stocco con cipollotti,uno spicchio di aglio, bietole, prezzemolo, maggiorana. Unire sale pepe, un uovo, mollica di pane bagnata nel latte. Riempire con il composto la coda e cucire l’estremità con filo di cotone.

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In una casseruola di coccio fare un fondo con olio, cipolla, aglio prezzemolo, alloro, pinoli. Soffriggere e sfumare con vino bianco. Adagiare la spina dello stocco sul fondo e sopra di essa la coda ripiena. Cuocere in umido per circa 30/45 minuti aggiungendo acqua quando necessario e rigirandole una sola volta con molta attenzione. In tempo utile unire funghi secchi messi preventivamente a bagno in acqua e patate a tocchetti.

A cottura ultimata, lasciare riposare 10 minuti, togliere la coda dalla casseruola eliminare la spina dello stocco e servire a fette accompagnandola con il sugo e le patate. Non lesinare nell’olio di oliva. Lo stocco vuole olio per condire le patate.

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* Ricetta di Delio Viale del ristorante Da Delio di Apricale

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