8 giugno 2016

Le ricette dell’Entroterra : il Tian di verdure ripiene

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Le verdure ripiene sono un piatto tipico che congiunge la cultura culinaria del territorio di molti paesi mediterranei. Da queste parti, Imperiese e Provenza, prendono nomi diversi a seconda del luogo d’origine e delle verdure più diffuse in loco. Abbiamo così les petits farcis niçois o il tian provençal, oppure le nostre classiche verdure ripiene. Il termine Tian identifica semplicemente il contenitore dove sono cotte, una teglia da forno, normalmente in ceramica. Questo differenzia il metodo di cottura, perché le verdure ripiene possono benissimo essere anche fritte o cotte in padella, magari “brasate” in un sugo di pomodoro, come ci spiega in questa ricetta l’amico cuoco Delio Viale di Apricale. Ecco la ricetta. Un dettaglio: il Tian Provençal si differenzia dalle verdure ripiene perché le medesime non sono farcite ma bensì alternate in verticale nel Tian, e irrorate d’olio prima di essere infornate.

Tian

Il Tian Provençal

PER IL RIPIENO: Fagiolini 200 gr, Patate 500 gr, Zucchine 200 gr, Cipolle 1, Uova 3, Parmigiano grattugiato 100 gr, Maggiorana (le foglie di 5/6 rametti), aglio 1 spicchio, Prezzemolo 8/10 rametti, sale e pepe q.b.

PER GLI INVOLUCRI VEGETALI : Fiori di zucca o di zucchina 10, zucchine 4, cipolla 1, peperone 1, melanzane piccole 2, basilico un mazzetto

SALSA di POMODORO FRESCO : Una cipolla, uno spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva Taggiasco e 2 kg di pomodori molto maturi.

Esecuzione della salsa di pomodoro: soffriggere la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio nell’olio extravergine d’oliva. Appena indorati aggiungere i pomodori tagliati a spicchi piccolini e cuocere per circa 10 minuti.

Preparazione delle verdure: Bollire in acqua le verdure del ripieno,scolarle molto bene, passarle al passa verdura; una volta raffreddate aggiungere le uova, il parmigiano, l’aglio, il prezzemolo e la maggiorana tritati finemente. Aggiustare di sale e pepe.

Tagliare le zucchine per il lungo e con lo scavino togliere la parte centrale. Procedere allo stesso modo con le melanzane. Tagliare le cipolle a metà e sfogliarle in modo da ottenere dei piccoli contenitori. Tagliare i peperoni in quattro nel senso della lunghezza ed eliminare accuratamente la parte bianca ed i semi. Scottare le verdure in forno a 200° per circa 5 minuti. Farcire con il ripieno i fiori di zucca crudi e le altre verdure scottate.

Irrorare d’olio extravergine d’oliva un “Tian” (Teglia larga con i bordi alti), nappare il fondo con la salsa di pomodoro fresco, disporre le verdure ed i fiori di zucca farciti nel Tian e infornare per circa 30 minuti a 200°. Disporre le verdure nel piatto guarnirle con foglie di basilico tritate grossolanamente. Si possono cuocere le verdure ripiene fritte, al forno o in umido di pomodoro.

Petit (1)

 

 

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