19 agosto 2016

Le ricette dell’entroterra : il Prebuggiun

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Questo insieme di erbe spontanee dell’entroterra -chiamato anche Preboggion- rappresenta un ulteriore dimostrazione di quanto sia verde la cucina tradizionale ligure. Trasversale, da La Spezia a Ventimiglia, in lungo e in largo, attraversando l’intera regione del “boomerang”, prendendo sottili significati, a seconda che il termine venga identificato (traducendo) come “pre bollito” o come “mescolanza” delle tante erbe spontanee disponibili sul territorio.

Prebuggiun

Nei barbagiuai …

A seconda del terreno, del clima e della stagione, l’insieme di erbe prima bollite e poi spezzettate più o meno finemente, vanno a caratterizzare diverse pietanze di tutti i giorni, dando loro una personalità unica nel panorama gastronomico italiano.

Prebuggiun

Nella torta verde …

Minestre, zuppe, frittate, torte salate e paste ripiene (ravioli o pansotti), ne beneficiano comunque, e vanno a valorizzare ogni tipo di ricetta. In casa, al ristorante importante come nelle più umile trattorie, il prebuggiun non mancherà mai in tavola.

La terminologia cambia a seconda dei dialetti campanilisti, ma volendo dare un nome comune a queste erbe le possiamo elencare in ordine alfabetico dalla lettera A alla lettera T.

Prebuggiun

Nei ravioli al burro e salvia …

Amarago, bietola di prato, borragine, cicerbita, cicoria, dente di leone, grattaligua, maggiorana, ortica, papavero, radicchio selvatico, raperonzolo, sanguisorba, silene tarassaco … ma si potrebbe andare oltre, attraverso la conoscenza popolare del proprio territorio.

“Dato il tipo di consumo è importante lo stadio di sviluppo della pianta al momento della raccolta; infatti quasi tutte queste piante non sono più cucinabili allo stato adulto, e sono raccolte per il consumo quando la pianta è giovane, spesso quando ha appena formato con le foglie la “rosetta basale”, cioè quando non è ancora costituito lo stelo florale o quando questo è ancora tenero.

Prebuggiun

In molte varianti di frittate o torte salate …

Non tutte le piante sono usate assieme. Date le diverse caratteristiche organolettice di ciascuna, il complesso bilancio compositivo del preboggion è legato alla ricerca di un equilibrio dei sapori, (o perlomeno il non eccessivo sbilancio), avendo presente che tutte hanno un loro aroma vegetale specifico: amaro (radicion), selvatico (gè), sapido-neutro (boraxe), saporito-dolce (talegua), piccante ecc. ed ovviamente condizionato dalla disponibilità delle piante, in funzione della stagione.”

Questo e altro, approfondendo il tradizionale prebuggiun.

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foto gdf per Mauro Olivieri Blog

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