31 agosto 2016

Le ricette dell’entroterra : il polpettone vegetale

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In un’epoca fatta di ritorno all’esigenza di consumare più vegetali che proteine animali è curioso riscoprire ricette ancestrali che già avevano questa connotazione, da sempre, ma più per ragioni di reperibilità di materia prima piuttosto che per motivi di dieta salutistica.

Le carni tradizionali dell’entroterra sono state -e lo sono tuttora- il coniglio e la capra, anche per motivi legati alla conformazione del territorio, non particolarmente adatto all’allevamento di bovini o suini.

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Il polpettone è un classico della cucina italiana; prende diverse forme ed è spesso composto da carni di varia origine e specie. Quello ligure è invece spesso realizzato con un impasto principalmente a base di fagiolini e patate, ingredienti che spesso si ritrovano nella cucina ligure.

La cottura in forno permette di creare una gustosa superficie croccante che racchiude il ripieno morbido e gustoso da presentare sia come contorno che come piatto unico.

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Gli ingredienti sono pochi e assai semplici da reperire. Patate, fagiolini, olio d’oliva, maggiorana, uova, formaggio, sale e pepe. A gusto, anche un pochino d’aglio ci sta bene. Pochi, sani, e anche semplici da assemblare dopo aver bollito le patate e i fagiolini, averli frullati e unito gli altri ingredienti a piacere, magari anche un ciuffetto di basilico. Invece dei fagiolini si possono usare anche le zucchine, ovviamente, a seconda della stagione e della disponibilità

Le proporzioni classiche prevedono 2/3 di patate bollite ed 1/3 di fagiolini. Diciamo che su un chilo di composto vegetale saranno sufficienti due uova a legare il tutto, con un poco d’olio e formaggio grattugiato a piacere, quello che in cottura creerà la fine crosticina, quella che rende goloso anche un piatto povero come il polpettone alla ligure.

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