7 dicembre 2016

Le ricette dell’entroterra : i ravioli di coniglio

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Uno dei piatti simbolo, anzi, forse il piatto più gettonato nel ristorante Da Delio ad Apricale. Ecco come farlo anche il casa. Un classico della cucina “della domenica” in famiglia.

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Per il ripieno: Un coniglio, olio extravergine d’oliva, tre cipolle, tre spicchi d’aglio,un mazzetto con timo, alloro, rosmarino e salvia. Un litro di Vermentino, acqua calda (q.b), 5 uova, grana padano (100 grammi), un pizzico di pepe.

Per la pasta: 400 gr di farina, quattro uova, un pizzico di sale, 3 cl. di olio e.v.o. 400 gr. d’acqua.

Per condire : fondo di cottura del coniglio con 100 grammi di burro e foglioline di timo fresco.

Esecuzione: tagliare il coniglio a tocchetti e rosolarlo in una casseruola di coccio nell’olio extravergine d’oliva sino a che non prende un bel colore dorato. Aggiungere la cipolla affettata e gli spicchi d’aglio, il mazzetto degli aromi.

Continuare la cottura a fuoco medio; quando la cipolla e l’aglio sono ben rosolati, aggiungere il vermentino, lasciare asciugare molto bene rimestando spesso e staccando dalla casseruola il fondo di cottura che man mano si forma. Proseguire la cottura aggiungendo l’acqua calda per circa un’ora.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Intanto unire tutti gli ingredienti della pasta nell’impastatrice e formare un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare coperto da un canovaccio.

Disossare il coniglio cotto, facendo attenzione agli ossicini, e separare le ossa, il mazzetto degli aromi ed il sugo dalla carne. Mettere le ossa, il sugo e gli aromi in una pentola capace, aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione. Farlo consumare sino ad un quarto del volume e scolare al passino fine.

Lasciare riposare e sgrassare il brodo.

Tritare la carne finemente, incorporare le uova, il grana grattugiato ed il pizzico di pepe, mescolare per formare il ripieno.

Lavorare la pasta con l’apposita macchina e tirarla sottilmente (1- 2 millimetri circa)

Forse il piatto più gettonato nel ristorante Da Delio di Apricale, la cui ricetta ” a braccio ” consente digressioni dal tema, pur rimanendo fedele alla tradizione. Ecco come fare per poter gustare anche in casa un ricco piatto “della domenica”.

Depositare il ripieno a mucchietti a circa un cm di distanza, eventualmente aiutandosi con una tasca da pasticcere, e ripiegare la pasta sul ripieno. Pressare con le dita negli spazi vuoti per eliminare l’aria e tagliare i ravioli con la rotella tagliapasta.

Lasciare riposare 10 minuti coperti da un canovaccio.

Ne frattempo in una padella antiaderente tostare i pinoli, versare il fondo di cottura del coniglio e ridurre sino a che non sia quasi asciutto. Aggiungere il timo ed il burro che non dovrà soffriggere, ma solo sciogliersi.

Bollire i ravioli in acqua e sale , scolarli e saltarli nella padella con il suo fondo lucidato nel burro.

Servire subito con grana grattugiato a piacere.

Ravioli al timo

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