16 giugno 2016

Le ricette dell’entroterra : i Previ

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I Previ (Preti) sono le foglie di cavolo ripiene, mentre I Frati (Frati) sono la stessa versione ma senza la carne. Probabilmente già nei tempi trascorsi i preti erano già ben pasciuti. Comunque sia, nella versione senza carne ci si rifà alla grande tradizione ligure dei “ripieni vegetali”, che fanno parte di quella concezione di cucina leggera, armonica e delicata nei sapori, parente stretta della cucina bianca. Più saporita, ovviamente la versione con carne (salsiccia) e altri ingredienti particolarmente saporiti, come descritto nella ricetta di Delio Viale del ristorante Da Delio di Apricale.

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INGREDIENTI: cavolo verza 1, salsiccia 1 kg, bietole e borragine: un mazzetto, uova 3, parmigiano grattugiato 100 gr, mollica di pane ammollata nel latte un pugno, trito di aglio, prezzemolo e maggiorana, sale e pepe.

Altri ingredienti: una cipolla, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco .

Per la salsa di pomodoro fresco: una cipolla, uno spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva taggiasca, 2 kg di pomodori maturi, sale e pepe.

Esecuzione della salsa di pomodoro.

Soffriggere la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio nell’olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale. Appena indorati aggiungere i pomodori tagliati a spicchi piccolini e cuocere per circa 10 minuti.

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Per l’involucro vegetale, esecuzione: staccare dalla verza le foglie esterne e sbollentarle

Il ripieno: ritare finemente il cuore del cavolo con il mazzetto di bietole e borragine. In una terrina aggiungere al trito così ottenuto metà della salsiccia, privata dalla pellicina, le uova,il formaggio, la mollica di pane leggermente strizzata, l’aglio, il prezzemolo, la maggiorana, sale e pepe. Avvolgere un cucchiaio circa del ripieno così ottenuto, nelle foglie della verza sbollentate, formando dei pacchettini.

In una teglia larga versare l’olio extravergine d’oliva e soffriggere la cipolla affettata insieme ad uno spicchio d’aglio e la restante salsiccia. Sfumare con il vino bianco e versare la salsa di pomodoro fresco.

Disporre le foglie del cavolo farcite e cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. Servire ben caldo.

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