24 marzo 2016

Le ricette dell’entroterra : i Barbagiuai delle streghe

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Barbagiuai

Il nome barbagiuai deriva da “Barba di zio Giovanni”. Termine probabilmente originato dal fatto che se si spezzano, formaggio e filamenti della zucca formano fibre allungate che somigliavano alla barba di un antico zio Giuà .

Come si fanno? Per il ripieno. Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e stufare in padella con un porro affettato. Quando è cotta, schiacciarla con la forchetta, scolarla bene dall’acqua in eccesso ed unire un pugno di riso bollito nel latte, abbondante grana e formaggio di capra grattugiati, maggiorana tritata, sale quanto basta, pepe e tre tuorli d’uovo.

Barbagiuai zucca

Barbagiuai

Per la pasta. Impastare farina, acqua, olio extravergine e sale sino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare. Confezionare dei ravioli con la pasta e ripieno di zucca e friggere in olio extravergine d’oliva. Per un gusto più deciso -se piace- aggiungere al ripieno un cucchiaino di “Bruzzo”, ricotta di capra fermentata dal sapore particolare, forte e deciso

Barbagiuai

Barbagiuai di erbette

Esiste anche una versione con il ripieno di erbe, eccola.

Raccogliere nei campi le varie erbe: bietole, borragine, scarola, lattughino, maggiorana, “arunzane”, “scarpirui”, l’ortica, il raponzolo, la valeriana rossa, la cicoria selvatica, la pimpinella, il dente di leone o piscialetto, il rosolaccio, la piantaggine, la lingua di cane, eccetera, a seconda della stagione. Impastare farina, acqua, olio extravergine e sale sino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare. Sobbollire velocemente in abbondante acqua le varie erbe e strizzarle con le mani. Tritare le erbe ed aggiungere uova, abbondante ricotta, parmigiano, sale , pepe. Confezionare dei ravioli con la pasta e ripieno di erbe e friggere in olio extravergine d’oliva.

Dell’uso delle erbe nella cucina ligure sono sempre state depositarie le donne, tramandando la conoscenza di madre in figlia e probabilmente perfezionato dalle “Bagiue” (Streghe) che nel Medioevo erano presenti nella zona. Rimangono a testimonianza i vari processi documentati. Con le erbe confezionavano i barbagiuai (Bagiue /Barbagiuai), ma anche i vari filtri d’amore e non.

Delio

Delio Viale a Meditaggiasca con Luigi Cremona

* Ricetta di Delio Viale del ristorante Da Delio di Apricale

 

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