18 aprile 2016

Le ricette dell’entroterra: esiste veramente un vero e unico “coniglio alla ligure” ?

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Coniglio

In tutte le trattorie dell’entroterra, nelle provincie di Savona e Imperia sono convinti di essere in grado di preparare il miglior coniglio alla Ligure, piatto tipico della regione del Ponente Ligure, ma ormai diffuso in tutto il territorio nazionale.
Questo piatto territoriale altro non è che l’accostamento tra la carne delicata del coniglio, ed il sapore invece abbastanza amarognolo dato dalle olive taggiasche, con aggiunta di vino locale (bianco o rosso?), ed i pinoli. La diffusione di questo piatto in Liguria, è facilmente spiegabile con la grande quantità di allevamenti di conigli, sia in Liguria che nel vicino Piemonte. In particolare Savona ed Imperia sono le province dove il coniglio alla Ligure viene preparato a regola d’arte vista la grande tradizione di allevamento seguita nel corso del tempo e che è giunta fino a noi oggi. In bianco o in rosso: Vementino o Rossese ? Pigato o Ormeasco? Le variabili su questo passaggio dipendono essenzialmente da motivi territoriali, che tuttavia cambiano il sapore e il colore del coniglio. Acidità e tannicità si contendono il ruolo di arbitro, insieme alle aromatizzazioni; queste piuttosto condivise ovunque. Aglio, timo e rosmarino non devono mancare, così come l’olio e.v.o. da olive Taggiasche, i pinoli e le olive Taggiasche stesse. La differenza la farà la manualità di chi lo cucina.

Coniglio

Coniglio alla ligure, al Vermentino

Chi gli “fa fare l’acqua” a fuoco vivace e poi lo riprende in cottura lenta. Chi lo preferisce arrostito ma a fuoco dolce e a lungo. Le moderne tecniche consentono di renderlo tenero tramite un passaggio “a bassa temperatura” e in sotto vuoto, senza perderne così i succhi, senza seccarlo, ma c’è chi lo ama proprio “secco” e quasi croccante sotto i denti. Sicuramente non disossato ma servito con le ossa, che sono il veicolo naturale che ne fissa il gusto naturale. Insomma, ogni volta che entriamo in una trattoria di Ponente e chiediamo del coniglio alla ligure non sapremo mai esattamente che cosa mangeremo, ma con il tempo avremo modo di costruire la nostra personale classifica di preferenza. Qui di seguito invece una ricetta curiosa, raccontata con dovizia di dettagli da Delio Viale del ristorante Da Delio di Apricale. Si tratta del “coniglio bruscau”.

Coniglio

Coniglio alla ligure, con Rossese di Dolceacqua

“Un modo insolito e caratteristico di preparare il coniglio è quello antico della Val Nervia e specialmente ad Apricale. Mio nonno Bacì, detto “Giürumin” risiedeva ad Apricale, ma di fatto, viveva in “Foa”. Classe 1887, reduce dalla Grande Guerra, negli ultimi suoi anni mia Mamma, mio fratello ed io andavamo, una volta la settimana, a portargli le provviste. Dopo un’ora e mezza di mulattiera, passando in “Cunsigliöl, Cola, Bligagnöl e Albareü”, si arrivava in “Foa”. Alla sera, prima che ritornassimo a casa, mio nonno andava “en te ü stagiu” (nella stalla), prendeva un coniglio, due “pate en sce öureglie” (due colpi secchi sulle orecchie), gli faceva “dare il sangue” ed accendeva un fuoco di “trunchi” (a fiamma viva), ci metteva u “trempè” (il treppiede) vi posava il coniglio e gli “bruscava” (bruciava) tutto il pelo. Terminata l’operazione, lo lavava per bene nella vicina “riana” (ruscelletto) con sapone di Marsiglia, quello da bucato, e lo risciacquava ancor meglio nell’acqua corrente. Lo svuotava delle interiora, lo risciacquava ancora ed il giorno dopo in tavola ci sarebbe stato “u cunigliu brüscau”. Dopo averlo lasciato una notte “a serena” (sul davanzale al fresco) mio padre lo tagliava a pezzi con “ u martarettu” (l’accetta). Mia mamma iniziava a farlo cuocere. Nel tegame di coccio, a fuoco lento e con il coperchio, il coniglio “dava l’acqua”, che poi veniva eliminata. Aggiungeva olio d’oliva ed il coniglio rosolava per bene. Quindi due belle cipolle, una testa d’aglio, sale, mazzetto con timo, salvia, rosmarino, alloro e lasciava il tutto a rosolare. Mezzo litro circa di Rossese, una manciata di olive salate e la cottura continuava. Quando era quasi cotto (45 min. / un’ora) aggiungeva un bel pomodoro a tocchetti ben maturo, privato dei semi e della buccia ed il fegato lasciato da parte. Intanto rosolava una padellata di patate ed una volta cotte le aggiungeva al coniglio. Quindici minuti di riposo a fuoco spento, con il coperchio ed era festa. Se ne avanzava, il giorno dopo, riscaldato era ancora più buono.” Delio Viale

Coniglio ligure

Olive Taggiasche, fondamentali nella ricetta del coniglio alla ligure

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