27 maggio 2016

Le ricette dell’entroterra : capra e fagioli

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La capra è sempre stato un animale insostituibile nell’economia della zona, dell’entroterra di tutto l’Imperiese. Di facile allevamento, fornitrice di latte e di capretti. Era tradizione che i ragazzi la pascolassero nel greto dei torrenti; consentendo agli animali di cibarsi di germogli, così nel contempo si tenevano pulite le rive dei corsi d’acqua. D’altronde l’orografia dei terreni non si prestava ad altri tipi di allevamento.

Fagioli

Per realizzare questo piatto occorre una spalla di capra di circa 4 kg, tre cipolle, 4/5 spicchi d’aglio, ½ porro, una carota, un mazzetto di timo, rosmarino, alloro e salvia. Un litro di vino Vermentino, un peperoncino piccolo, un Kg di fagioli bianchi di Pigna, di Badalucco o Conio … acqua calda. Se i fagioli sono secchi bisognerà metterli a bagno il giorno prima in abbondante acqua tiepida.

Capra e fagioli 1

Disossare la spalla di capra, eliminare buona parte del grasso e tagliare la carne a tocchetti. Fare stufare la carne in una casseruola di coccio coperta a fuoco dolce in modo che “dia l’acqua”. Eliminare l’acqua dalla carne, aggiungere l’olio d’oliva ed il peperoncino e soffriggere sino a che non è ben dorata. Unire le cipolle ed il porro affettati, l’aglio, e la carota a dadini ed il mazzetto di aromi. Continuare a soffriggere sino a che le verdure siano appassite. Sfumare con il Vermentino e lasciare asciugare molto bene rimestando spesso e staccando dalla casseruola il fondo di cottura che man mano si forma. Continuare la cottura a fuoco dolce e coprendo con il coperchio aggiungendo acqua calda quando lo stufatino tende ad attaccarsi al fondo della casseruola; fare attenzione che non deve bollire, ma sobbollire dolcemente nel sugo. Dopo circa tre ore e mezza scolare i fagioli dall’acqua e incorporarli allo stufatino, continuare la cottura sino a che i fagioli sono cotti. Il tempo necessario alla cottura dovrà essere circa di 4 ore, 4 ore e mezza. In abbinamento, ovviamente ci vorrà un maturo Rossese di Dolceacqua. *

*Ricetta di Delio Viale del ristorante Da Delio di Apricale

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