1 aprile 2016

Le ricette dell’entroterra : la “machetusa”

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Machetusa

Con le varianti opportune, caratteristiche di ogni zona, sarà la Sardenaira di Sanremo, la “Pasta Russa” di Dolceacqua, la “Pishada” o pissaladière della Provenza francese, la “Piscialandrea” di Imperia.

 

Sardenaira

Sardenaira a cubetti, come si usa nei bar di Sanremo

Ad Apricale si condisce con il “machetu” che si prepara nel periodo di S. Giovanni alla fine di giugno -quando le acciughe sono belle grosse- con le teste scartate dalla acciughe messe a salare e le acciughe più piccole inadatte alla salatura.

 

Pissaladière

Una ricca Pissaladière

Messe in un’albanella (vaso di vetro) sotto sale per nove giorni ogni sera si rimestano in continuazione e poi si lascia il tutto a macerare sino a che non diventa una crema. Passare al setaccio per eliminare le spine rimaste. Conservare in vaso di vetro con un filo di olio. Il gusto forte dona ai cibi in cui viene incluso un invitante sapore marinaresco

 

Machetto

Il machetto di acciughe

Per la pasta: impastare un Kg di farina con la dose opportuna di lievito di birra, un pizzico di sale. un pizzichino di zucchero 100 cl olio oliva e acqua tiepida sino ad ottenere un impasto morbido. Lasciare lievitare coperto con un panno e rimpastare dopo circa un ora, quando il volume sarà raddoppiato. Ungere con abbondantissimo olio di oliva una teglia e stendere la pasta in uno spessore di circa 1 cm. coprire con il panno e tenere al caldo.

 

Per il sugo: stufare due belle cipolle affettate con 5 spicchi d’aglio in olio di oliva. Aggiungere il machetu (la quantità dipende da quanto si vuole saporita la machetusa (comunque 7/8 cucchiai dovrebbero essere sufficienti), i pomodori pelati e continuare la cottura dolcemente per 15 minuti.

 

Machetusa

Versione ridotta …

Lasciare quasi raffreddare il sugo e stenderlo sulla pasta lievitata nella teglia. Guarnire con olive Taggiasche in salamoia e piccoli spicchi di aglio in camicia. Cuocere in forno per circa 30/40 minuti a 180/200 gradi. Attenzione di non scottarsi nell’assaggiarla caldissima appena cotta, inebriati dalla fragranza e dal profumi.

* Ricetta di Delio Viale del Ristorante Da Delio di Apricale

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