24 febbraio 2016

Le ricette d’autore con le olive Taggiasche: Davide Cannavino

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Chef Davide Cannavino a La Voglia Matta di Genova Voltri

 

Una grande città, una Provincia tra le più popolate d’Italia. In tema di ristorazione e in questo contesto spicca, marginale alla città – ma non certo nei taccuini dei gourmet più attenti- un piccolo locale che si chiama La Voglia Matta, che si trova in via Cerusa a Voltri. Qui il trentenne Davide Cannavino propone una cucina personale nei concetti e appuntita nei sapori.

 

Voltri, la spiaggia

La spiaggia di Genova Voltri

Valorizzazione dei prodotti poveri della pesca e della terra, ricerca di ricette di ieri da rivedere sotto un focus diverso, essenziale, privo di grassi superflui e preciso nelle presentazioni, originale per il vasellame utilizzato, proprio perché tutti i sensi siano coinvolti.

 

Qui abbiamo due ricette che ci consentono di allargare i nostri orizzonti sull’utilizzo in cucina delle olive Taggiasche, non solo ingrediente aggiuntivo ma parte integrata di piatti belli da vedere e buoni da mangiare.

 

Gelato all'olio e Taggiasche

Gelato all’olio con crumble di olive Taggiasche

 

Gelato all’olio extravergine di oliva, croccante di olive taggiasche

 

Ingredienti per il gelato:

400 gr di acqua

50 gr di latte in polvere

150 gr di olio

30 gr di destrosio

100 gr di zucchero

 

Procedimento

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, ad esclusione dell’olio. Lasciare raffreddare e aggiungere l’olio. Mettere dentro un barattolo del pacojet e congelare. In alternativa potete usare una classica gelatiera.

 

Ingredienti per il croccante:

200 gr di olive taggiasche denocciolate

100 gr di burro

100 gr di farina

 

Procedimento

Essiccare le olive in forno a 90° per 2h e 30 minuti. Poi frullarle con farina e burro, stendere il composto su una teglia coperta di carta da forno e cuocere 20 minuti a 160°. Si otterrà un effetto biscottato da sbriciolare sul gelato.

 

Baccalà royale di Taggiasche e verdure

Royale di olive Taggiasche, baccalà e orto d’inverno

Royale d’oliva taggiasca, baccalà e orto

 

Ingredienti

100 gr di panna

125 gr di latte

80 gr di olive taggiasche denocciolate

60 gr di bianco d’uovo (2 uova)

150 gr di baccalà (la parte centrale alta)

1 rapanello

3-4 foglie di spinacio piccolo

1 foglia di basilico

 

Procedimento

Frullare le olive con latte e panna. Regolare di sale e pepe e aggiungere l’albume. Versare una parte del composto (circa un bicchiere) in un piatto fondo, coprirlo e cuocerlo in forno a vapore a 90° per 12 minuti. In alternativa potete cuocerlo appoggiandolo sopra una pentola d’acqua bollente (effetto bagnomaria). Poi lasciare raffreddare, aggiungere il baccalà precedentemente tagliato a dadini e marinato in olio e pepe, predisporlo nel piatto e guarnire con delle fettine sottili di rapanelli, lo spinacino, il basilico, qualche oliva taggiasca. Potete aggiungere altre verdure fresche a piacimento, tagliate molto sottili.

Baccalà, Taggiasche royale, verdure,

Altra immagine della Royale di Taggiasche con baccalà e orto d’inverno

 

foto gdf

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