Una grande città, una Provincia tra le più popolate d’Italia. In tema di ristorazione e in questo contesto spicca, marginale alla città – ma non certo nei taccuini dei gourmet più attenti- un piccolo locale che si chiama La Voglia Matta, che si trova in via Cerusa a Voltri. Qui il trentenne Davide Cannavino propone una cucina personale nei concetti e appuntita nei sapori.
Valorizzazione dei prodotti poveri della pesca e della terra, ricerca di ricette di ieri da rivedere sotto un focus diverso, essenziale, privo di grassi superflui e preciso nelle presentazioni, originale per il vasellame utilizzato, proprio perché tutti i sensi siano coinvolti.
Qui abbiamo due ricette che ci consentono di allargare i nostri orizzonti sull’utilizzo in cucina delle olive Taggiasche, non solo ingrediente aggiuntivo ma parte integrata di piatti belli da vedere e buoni da mangiare.
Gelato all’olio extravergine di oliva, croccante di olive taggiasche
Ingredienti per il gelato:
400 gr di acqua
50 gr di latte in polvere
150 gr di olio
30 gr di destrosio
100 gr di zucchero
Procedimento
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, ad esclusione dell’olio. Lasciare raffreddare e aggiungere l’olio. Mettere dentro un barattolo del pacojet e congelare. In alternativa potete usare una classica gelatiera.
Ingredienti per il croccante:
200 gr di olive taggiasche denocciolate
100 gr di burro
100 gr di farina
Procedimento
Essiccare le olive in forno a 90° per 2h e 30 minuti. Poi frullarle con farina e burro, stendere il composto su una teglia coperta di carta da forno e cuocere 20 minuti a 160°. Si otterrà un effetto biscottato da sbriciolare sul gelato.
Royale d’oliva taggiasca, baccalà e orto
Ingredienti
100 gr di panna
125 gr di latte
80 gr di olive taggiasche denocciolate
60 gr di bianco d’uovo (2 uova)
150 gr di baccalà (la parte centrale alta)
1 rapanello
3-4 foglie di spinacio piccolo
1 foglia di basilico
Procedimento
Frullare le olive con latte e panna. Regolare di sale e pepe e aggiungere l’albume. Versare una parte del composto (circa un bicchiere) in un piatto fondo, coprirlo e cuocerlo in forno a vapore a 90° per 12 minuti. In alternativa potete cuocerlo appoggiandolo sopra una pentola d’acqua bollente (effetto bagnomaria). Poi lasciare raffreddare, aggiungere il baccalà precedentemente tagliato a dadini e marinato in olio e pepe, predisporlo nel piatto e guarnire con delle fettine sottili di rapanelli, lo spinacino, il basilico, qualche oliva taggiasca. Potete aggiungere altre verdure fresche a piacimento, tagliate molto sottili.
foto gdf
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