24 agosto 2016

Le “raviore” di Montegrosso Pian Latte

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Non chiamateli ravioli. E nemmeno “prebuggiun” può essere definito il loro ripieno. Trattasi in realtà di un insieme di molte -da 17 a 20 a seconda della stagione- erbe spontanee tritate a crudo e poi incorporate in un fine involucro di pasta povera, dove solo un uovo tiene insieme la farina e l’acqua.

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Difficile trovare un prodotto così originale e particolare sul tema delle paste ripiene. Gli stessi interpreti principali, la famiglia Cordeglio, devono regolare stagionalmente la quantità di ogni singola erba, perché nessuna prevarichi pesantemente sulle altre. Samperi, gea, spinassu, scarola, buraxi, autrighe, menta, erba amara, erba pera, erba maria, feuie de rava, feuie de lampara, canta galletti, erba gianca, cresciun, erba Luisa … sopprattuto occhio all’erba amara, quella che condiziona -con la menta- in maniera più decisa l’insieme del ripieno.

La pasta a questo punto rappresenta un vero e proprio involucro, necessario ma che non deve andare oltre questo ruolo, appena pizzicato, ma con decisione, solo per evitare che ” le raviore” si rompano in fase di bollitura.

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Condimento? Beh, il vero buongustaio si accontenterà di un filo d’olio buono a crudo, oppure di un velo di burro profumato di salvia. Il formaggio si potrà gustarlo separatamente, la zona di Montegrosso Pian Latte e i suoi dintorni non sono certo carenti sotto l’aspetto dei prodotti derivati dalla pastorizia.

Ma le raviore dell’Osteria del Rododendro di Montegrosso Pian Latte hanno un sapore talmente originale e soprattutto una persistenza gustativa tale da non aver necessità di altro se non se stesse.

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foto gdf per Mauro Olivieri Blog

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