18 gennaio 2017

Le forme del Foie Gras

, , , , , ,

Non tanto perché divide il mondo tra vegetariani e onnivori, ma anche perché tocca le coscienze per come si ottiene da anatre ed oche, tramite il “gavage”. Pratica artificiale che in realtà questi animali, allo stato libero, in un certo senso si “provocano”, abusando di cibo in fase di migrazione. Fatto sta che alimento più controverso non esiste, o lo odi o lo ami.

C’è già stato un periodo di riflusso, nel quale anche alcuni grandi chef francesi – là dove il foie gras è una religione culinaria- hanno sospeso la lavorazione ed il servizio di questo alimento, ma le richieste del gourmet stanno facendo si che il foie gras sia diventato/tornato una sorta di metro di paragone tra gli stessi chef.

Marinato, in terrina, in torcione, in scaloppa … un po’ come l’uovo, il foie gras diventa pietra di paragone tra i più bravi cuochi, proprio per via della versatilità del prodotto, ma anche per la difficoltà nel renderlo appetibile ai palati più evoluti, proprio perché non essendo cibo per tutti, la sua forma e la sua lavorazione in cucina aggiunge o toglie, a seconda della bravura dell’interprete.

Qui di seguito alcune interpretazioni singole del gruppo di chef Gold Finger.

Foie

Insalata di frutta e verdure con sfoglie di foie gras marinato in torcione. Enrico Marmo

Foie

Tortelli di ortica, tartufo nero e scaloppina di foie gras. Emanuele Donalisio

Foie

Hamburger di foie gras e culatello. Matteo Badaracco

foie

Foie gras e piccione. Davide Cannavino

Foie

Terrina di foie gras con fichi e gelatina al Porto. Manuel Marchetta

Foto gdf per Mauro Olivieri blog

Foto di apertura: scaloppa di foie gras, timo al limone in essenza di fragola: Chef Flavio Costa

Lascia un commento

La vostra mail non sarà pubblicata

*