19 dicembre 2016

La Guida alla Grande Cucina

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Quello che fece a suo tempo l’Artusi, e cioè rimettere ordine nei ricettari delle cucine regionali italiane ed in seguito Bergese, artefice di un ricettario degno della cucina di un Re. Escoffier -con le dovute proporzioni- si impegnò nel medesimo senso, codificando quella che è identificabile come grande cucina classica francese, dove il termine “francese” è però da intendersi come limitativo, in quanto all’interno di questo copioso volume c’è ben altro che qualche ricetta di cucina datata fine ‘800 e inizio ‘900.

Appena riedito, il volume gode della prefazione di Gualtiero Marchesi, a sua volta padre della Nuova Cucina Italiana. Un glossario colto reso accessibile dall’intervento di Marco Guarnaschelli Gotti, ma più altro solo attualizzato nella terminologia, evitando sostantivi e aggettivazioni obsolete, anche se ancora affascinanti, essendo derivate dall’immortale lingua di Molière.

Lo scibile culinario è qui custodito nella sua forme più nobile. Lo si intuisce immediatamente sfogliando le prime pagine e approdando così alla prima parte del libro, dedicate alle salse. Si, le salse, definite senza se e senza ma la pietra angolare che regge l’alta cucina. Centinaia, divise a loro volta per categorie, altro che filo d’olio …

Se -a questo punto- è abbastanza prevedibile una varietà infinita di piatti costruiti intorno a carni e pesci, si rimane allibiti di fronte alla varietà di ricette dedicate alle uova, tema per altro ben articolato anche nel testo di Bergese, ma qui si va ben oltre, varcando confini, concezioni e luoghi comuni. La perfezione della cottura di un uovo, si è sempre detto in Francia, distingue un cuoco raffinato da un grossolano.

Oltre 1000 pagine tariffate 48 euro, che può rappresentare un regalo di Natale dai contenuti culturali che vanno ben oltre il piacere della tavola.

Branzino - Caviale - Nage di finocchio

 

 

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