24 luglio 2016

Il piatto giusto

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La dimostrazione pratica ce la offre il vino, perché lo stesso vino versato in bicchieri diversi offre profumi più o meno intensi, più o meno convincenti. La stessa cosa accade per il sapore di un vino, perché una diversa forma del bicchiere fa giungere il liquido in parti diverse della lingua e del palato, che come ben sappiamo dispone di ricettori più o meno sensibili al dolce, all’amaro, all’acido, al sapido, detto anche umami.

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Quindi, dato per certo che per valorizzare un determinato vino sarà bene utilizzare il bicchiere -sperimentato- in grado di far emergere al meglio i proprio caratteri peculiari, dalla cucina, un piatto come il risotto può fornire un buon termine di paragone.

 

Il risotto rappresenta un caso abbastanza raro in gastronomia, perché, grazie alla sua densità particolare, si presta ad essere servito in contenitori molto diversi senza perdere l’appetibilità.

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In terrina conviviale, in grande piatto piano, in piatto fondo o in altri sorprendenti maniere. La terrina conviviale tanto in voga in passato -ma ancor oggi- in molte trattorie con poche pretese, ben si presta ad essere prelevato da ogni commensale nella quantità desiderata, con il limite di presentarsi nel piatto in forma non molto attraente, ammassato e dalla consistenza di un materiale legante per edilizia.

 

Nel piatto fondo il risotto mantiene meglio la temperatura, proprio perché fa massa e spessore in contenitore stretto e profondo, ma anche in questo caso è la consistenza che non è ben percepibile, assommando i chicchi che si rapprenderanno troppo, e per giunta facendo salire la parte liquida verso l’alto, facendoci perdere la percezione della consistenza del chicco e la maestria nel mantecarli.

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Il servizio del risotto in grande piatto piano di insegnamento marchesiano ha diversi vantaggi sui primi due, innanzitutto estetici e poi nell’uniformità della temperatura della quantità di risotto servito. Nel piatto piano si può anche osservare meglio l’integrità dei chicchi e l’omogeneità della mantecatura, cogliendone anche i profumi appieno, tanta è la superficie calda che ci trasmetterà calore e sentori.

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Decisamente provocatorio il servizio di un risotto caldo in una tradizionale coppa Martini. Bello da vedere e pratico da annusare, perde significato al momento di prelevarne una forchettata, perché la coppa sale in verticale e ci metterà in difficoltà, sia con una forchetta che con un cucchiaio. Anche vedere il vetro -a risotto consumato- sporco e unto, non è un bel modo di gradire un risotto, che nella ceramica chiara non lascia brutti ricordi.

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L’idea sviluppata qualche anno fa dai fratelli Costardi nel loro ristorante stellato di Vercelli, con l’ausilio del fotografo gourmet Bob Noto, invita a riflessioni ancora diverse. C’è il brand del ristorante, che valorizza sia il locale che contenuto del barattolo. Il risotto viene inserito in quantità congrua, non eccessiva, proprio perché in questo ristorante è possibile gustarne diversi di risotti in rapida sucessione. Inoltre il piccolo barattolo smaltato può essere afferrato con una mano mentre con l’altra si potrà tranquillamente prelevare il contenuto a temperatura costante e nel contempo avvertirne il profumo avvolgente.

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Anche la piccola pasticceria da asporto porta il marchio del ristorante

 

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