ALASSIO – Anche i progetti editoriali, come ogni progetto, vanno periodicamente rinnovati, attualizzati e poi messi a disposizione del pubblico e della critica. La staticità alla lunga non paga e, anche a costo di dover subire qualche critica da parte degli abitudinari, i cambiamenti vanno fatti per rimanere a galla.

E’ stato anche il caso della nuova Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso. L’edizione millesimata 2017 elimina i fastidiosi voti, perfino ridotti ai decimali, e utilizza una classificazione non nuovissima ma sicuramente più agile, più pratica e diretta.

I capelli da cuoco (les touques), sono più o meno i medesimi usati dalla Guida Gault Millau in Francia, ma vanno intesi in maniera più selettiva, attribuiti e distribuiti sul territorio nazionale da un minimo di uno ad un massimo di cinque.

Scorcio della sala principale del Ristorante Nove di Alassio, a Villa della Pergola.

Qui ad Alassio, nella prestigiosa Villa della Pergola della famiglia Ricci-Arnaud ne sono arrivati subito due, a distanza di meno di sei mesi dall’apertura del ristorante Nove condotto da Giorgio Servetto, cuoco che ha ugualmente saputo attualizzare le sue idee di cucina adeguandole ai tempi e alla nobile collocazione del ristorante.

Giorgio Servetto, chef del Ristorante Nove di Alassio.

Questa classificazione -autorevole quanto quella di altre guide- posiziona da subito l’elegante ristorante ai vertici della ristorazione ligure. I piatti sono basati su materie prime locali, pensati partendo ricette classiche e poi rese consone ad un contesto lussuoso ed esclusivo come questo. Rispetto del territorio e della location, per un locale che si pone come riferimento assoluto sul tema dell’alta cucina, o cucina ligure contemporanea che dir si voglia. Una cosa non esclude l’altra come si può notare dalle immagini dei piatti.

Essenziale mise en place

I risultati sono oggettivamente di alto profilo. La considerazione, la stima, il rispetto e la reputazione sono cose che si conquistano nel medio o lungo periodo. Qui si va di corsa invece, e se questo è solo l’inizio, proseguendo su questa traccia la Liguria tornerà ad avere un grande ristorante che non avrà nulla di meno delle grandi tavole italiane e internazionali.

Il servizio dell’aperitivo

Purè di piselli con cozze e aria di mare

Un ciuffo di maionese all’erba cipollina nasconde …

Un sorprendente Rocher di sanguinaccio e julienne di rape bianche

Acciughe locali marinate, maionese di pomodoro, scabeccio di verdure e cipollotto

Sottobosco: crema di porcini, croccante di nocciole, porcini fritti, finferli, trombette dei morti …

Omaggio ad Amatrice. Una “gricia” d’autore

Risotto Carnaroli con animelle d’agnello, vecchio parmigiano e riduzione al Madeira

Tutta le pernice nell’orto ligure …

Capra e fagioli, con porri alla brace. Uno dei piatti simbolo della provincia di Imperia interpretato alla grande

Cacao, nocciole e tartufo … riduzione di aceto di mele e fine gelée di Sherry PX

IL SITO DEL RISTORANTE

foto gdf per Mauro Olivieri blog