3 ottobre 2016

Il menù d’autunno di Mauro Colagreco

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MENTON – Un pranzo da ricordare, ricordi preziosi su cui sedimentare, pensieri in viaggio sull’onda dell’olio d’oliva, da uno degli chef che più sa valorizzare l’olio d’oliva, anche lavorandolo e non solo aggiungendolo, o peggio, subendolo come fosse un obbligo territoriale.

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Partendo da qui, dal luminoso padiglione vetrato collocato tra cielo, mare e roccia. Un insieme armonico fatto di design utile e non prevaricante sulla sostanza, perfino lasciato un po’ andare verso la sua risoluzione prima di intervenire, dove però il cibo, il vino e le persone si intrecciano senza pestarsi i piedi, tutti a remare nella stessa direzione. La qualità, l’eccellenza, l’originalità e l’inventiva nel rispetto di un territorio.

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Mise en place essenziale ma calda, vicina e conviviale. Non ti sembra di stare da un world top, invece…

Luce, tanta luce, bella come lo può essere solo in autunno, quando le ombre cominciano ad allungarsi già nel pomeriggio. Si, qui è inevitabile far tardi. Il tempo non sembra neppure scorrere tra un piatto e l’altro, tra un abbinamento enologico ed il successivo. Momento buono anche per uno stimolante confronto tecnico su contenuti e contenitori, condividendo il desco con un bravissimo chef qual’è Manuel Marchetta dell’Ittiturismo Patrizia di Sanremo. Momento buono anche per presentare la mia Oliena a Mauro, che si dimostra piacevolmente stupito, incuriosito e alla fine convinto.

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Mauro, cosa ne dici di questa Oliena?

Nessuna sensazione di pesantezza. Non ci si rialza esausti, più che altro ci si volta ogni tanto sperando che dalla cucina di Mauro Colagreco, il suo chef napoletano Antonio Buono faccia uscire qualche altra cosa ottima.

Antonio, è li, al pass caldo, con una ventina di cuochi alle sue spalle; lì ad aspettare l’uscita di ogni piatto che lui verifica e, se necessario rifinisce o semplicemente pulisce da un’invisibile imperfezione con un tratto preciso di spugnetta bagnata di aceto bianco. Un tratto che fa la differenza. E’ un dettaglio, uno sguardo rubato da dietro la porta vetrata.

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La collezione di oli aromatizzati di Mauro Colagreco, come fossimo in una profumeria in Faubourg St.Honoré

Non è facile così, con la cucina al piano basso e la sala principale in quello superiore. C’è un piccolo “montacarichi” sicuramente riscaldato, affiancato da un giro di scale spesso preferito dai camerieri, abili e precisi, magri e concisi.

Qualche concessione all’estetica pura, qualche garbata attenzione verso i palati meno disposti all’avanguarduismo, qualche vezzo più estetico che rivolto al puro sapore, ma subito ritrovato nella portata successiva, in una crescita progressiva di sapori, di concentrazioni, di sapidità naturali, di acidità schiette, di consistenze che si alternano senza ossessione.

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Kir Royale con creme de framboise e Champagne, come fossimo in Avenue Montaigne all’angolo con les Champs Elisée

Tecnica e stile al servizio del buon senso e del gusto. Quel che c’è nel piatto si può mangiare tutto, alla giusta temperatura e con gli strumenti necessari.

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La degustazione di uno degli oli maison, quello con zenzero e limone, fantastico sul pane caldo conviviale.

Territorialità, come da sempre predicato dalla prestigiosa associazione Relais et Chateaux, di cui Mauro Colagreco fa parte con la menzione Grand Chef, definizione che gli si confà perfettamente, lui, in grado di gestire situazioni così lontane tra di loro, Sud America, Asia o Francia, da qui, sotto lo sperone di roccia color malva, fino al quartiere parigino del Marais, dove la sua Brasserie sta avendo -prevedibilmente- altrettanto successo come qui a Menton, in quello che è considerato uno dei migliori 10 ristoranti di questo pianeta.

Forse non lo è, ma rivedendo le immagini dei piatti, ripensando al loro sapore e alla loro leggerezza … beh, e allora, perché no? Felice di esserci.

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La sensuale Oliena non resiste alla tentazione del profumo del mandarino

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Croccante di calamari farciti del proprio nero, e limone su alga e pietra marina

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Un bijou di barbabietola, rapa e fromage blanc

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Come fosse un wafer, farcito di lardo di Colonnata e limone di Menton. Cocco

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Cromatismo di gamberi di Sanremo, fiori e frutti rossi, gocce di limone

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Trasparenza di granchio in pellicola di pompelmo rosa, guacamole e tre soffi di aglio rosa

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Piatto e posate perfettamente compatibili.

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E’ un carpaccio di manzo stracotto, con filigrana friabile e speziata come in Maghreb, salsa alla senape, fiori, erbe, pomata di limone …

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La stessa carne finisce anche nel ripieno di questi cappelletti di pasta di mandorla in un brodo di stracotto di manzo affumicato

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I tre tipi di pane, quello in mezzo aromatizzato all’anice stellato e carbone vegetale

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Oliena non si tira indietro con questi deliziosi pani croccanti fuori e morbidi dentro.

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Uno dei piatti simbolo di Mauro Colagreco: il calamaro in bagna cauda …inutile spiegare, andate a mangiarlo.

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I calamari -più piccoli e tenerissimi- qui finiscono nel loro brodo profumato al cerfoglio e con fagioli di Conio, cotti alla perfezione.

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Rombo al vapore, Bearnaise, aglio nero, porro arrostito … finezza e contrasti secchi, di sapori e di colori.

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Coraggiosissima golosissima e collosa zuppa/brodo di manzo e nervetti (tendini), foglie di nasturzio, mandorle, rape, cipollotto …

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Il cambio delle armi, ma non servirebbe neppure una lama così affilata, tanto la carne sarà tenera.

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La sella d’agnello di Sisteron tagliata sul lungo si scioglie in bocca, si salsa al piatto, si gusta con la sua pellicina tagliata come un bastoncino croccante. Treccia di cetriolo confit a rinfrescare. Il fondo arricchito da granella di pistacchio

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Pre dessert stagionale, con cachi e latte di mandorla, ingrediente dominante di questo menù

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Mandorla, mandorla, mandorla … e zafferano, e agrumi.

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Piccola pasticceria

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Inevitabili macaron al pepe (ottimi), siamo in Francia, anche se per pochi passi

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E mille grazie a Mauro Colagreco, un grande

foto gdf per Mauro Olivieri blog

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