6 marzo 2016

Ho chiesto al mare di raccontare la montagna

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Ittiturismo Patrizia Sanremo

Manuel Marchetta: la cucina bianca lungo la Via del Sale.

Una sollecitazione colta, una replica altrettanto colta. Una sfida raccolta e ben giocata . La Cucina Bianca può ripartire dal mare, perché simbolo autentico di una parte non piccola di tutta la cucina mediterranea, che trova però i suoi capisaldi non sulle coste ma sui versanti delle nostre montagne. Ma l’importante è darne il giusto risalto, non importa decollando da dove. Work in progress: il progetto di rinnovamento di questa cucina ancestrale ravviva anche la Costa, e i presupposti perché trovi nuovamente lo spazio che merita anche lassù in alta Valle non mancano di certo. Storia, cultura, cromatismo, sapore, colore … M.O.

 

Manuel Marchetta

Con Manuel

SANREMO – Per quanto apprezzabile sia lo sforzo di mantenere viva la tradizione della Cucina Bianca di Mendatica, sono oggettivamente pochi i punti di riferimento qualitativi -trattorie o ristoranti- costantemente impegnati nella divulgazione pratica e nella valorizzazione della medesima, sia a Mendatica che nei comuni limitrofi.

 

Burrasca

C’è baruffa nell’aria

Cucina difficile quella Bianca di quel comprensorio, quasi integralista per l’uso degli ingredienti quanto nello svolgimento pratico delle ricette. Tema però stimolante, e quindi chissà se prima o poi questa autentica filosofia gastronomica non troverà un interprete ispirato in grado di comunicarla in maniera contemporanea, lassù o altrove.

 

Seppia

Seppia, cavolfiore, melissa ed il finto pesce fritto …

Molto apprezzabile è anche l’impegno di Manuel Marchetta, coraggioso chef innovatore della cucina marinara esibita elegantemente ai tavoli dell’Ittiturismo M/B Patrizia di Sanremo. Da lustri languiva l’alta cucina in questa città, ma lo chef trantacinquenne originario di Bordighera ha finalmente osato andare oltre ai codici scolpiti su pietra, quei dettami voluti dai turisti mordi e fuggi: quelli del fritto, della grigliata e degli spaghetti alle vongole.

 

Manuel

Manuel Marchetta finisce sempre i piatti al pass caldo sotto le lampade

Da ormai un anno le declinazioni sul pescato messogli a disposizione dalla Motobarca Patrizia della famiglia Di Gerlando si aprono verso orizzonti più allargati, più freschi ed ariosi. Anche complessi nell’esecuzione e nella presentazione, ma non complicati da intendere.

 

Piselli

Piselli alla quarta e scampi

Mai statico, Manuel cambia e affina di continuo le sue ricette, ma ora è andato oltre, studiandosi la classica cucina bianca di Mendatica per congiungerla non solo idealmente ma anche praticamente con i prodotti della pesca di cui dispone, a seconda dei capricci del tempo, per buona parte dell’anno.

 

Come un raviolo aperto, impasto ligure, borragine, ricotta di pecora,, battuto di bietola e olive taggiasche, riduzione di pagello

Come un raviolo aperto, impasto ligure, borragine, ricotta di pecora,, battuto di bietola e olive taggiasche, riduzione di pagello

Andando incontro alla Valle Argentina, lungo un’ideale Via del Sale, offre ora uno scambio culturale che ci si augura stimoli iniziative simili altrove. Il menù è un vero progetto in costruzione, ma dove le fondamenta sono ormai definite. Menù disponibile al numero 21 di Corso Trento e Trieste a Sanremo, all’Ittiturismo M/B Patrizia, a euro 38

Tanta roba

Pescatrice arrosto, cipollotto, bagna cauda, panissa, olio solido di foglie d’ulivo, rapa bianca e patata al limone…

Torta di mele

Una vecchia torta di mele

fot gdf

2 Commenti

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  1. anna.nv61@gmail.com'

    Il cibo è parte integrante della nostra vita. Con la progettualita’ assume una lettura completa che ne identifica appieno le sue origini e le sue peculiarità. Non è solo gusto ma bellezza estetica che nutre lo spirito in funzione di un risultato più alto che soddisfa i sensi tutti . E’ consapevolezza piena dell alimento che coinvolge non solo i 5 sensi ma la sua essenza arriva alla anima nutrendo anche lo spirito. Chapeau ai nuovi progettisti/design del food e a quanto di bello e creativo fanno per un cibo consapevole identificativo del territorio di origine. Bellissimo progetto quello proposto ed ideato dal vulcanico M. Olivieri che ci incanta e stupisce sempre con le sue creazioni.

    • info@mauroolivieri.it'

      Grazie Anna,la progettualità è l’unico ed essenziale apporto che mette a sistema ogni azione, e il cibo non è da meno. Come uso dire sempre io se con il design di un oggetto si soddisfa l’ergonomia esterna,il suo uso, la bellezza, con il design del cibo e sul cibo dobbiamo capire che l’oggetto alimentare entro nel nostro corpo, non resta fuori come una sedia, un portacenere, una lampada un divano, e questo credo renda molto più complesso e completa la progettualità di un atto alimentare, ma soprattutto eticamente indispensabile.

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