4 marzo 2016

Gianni Nicosia ai confini della Cucina Bianca

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L'Erba Gatta, Gianni Nicosia,

Basta percorrere pochi chilometri e tutto cambia. Neve bianca a Monesi, cucina bianca a Mendatica, profili verdi e cielo azzurro a Triora, dove non si vive di solo pane e ricordi conturbanti.

 

Strega Triora statua

La famosa statua della strega di Triora

La strega, anche lei, nasconde nello sguardo una magia che è più bianca che nera, mentre la gattina nera si mette in posa, come sentisse il dovere di mettersi a disposizione del turista fotografo, manco fosse alimentata dall’Ufficio del Turismo per coprire quel ruolo.

 

Gatto nero Triora

Una gattina nera per i vicoli di Triora

Il sole riscalda il cuore e lo spirito, mentre Gianni Nicosia sta accendendo fuochi che riscalderanno lo stomaco e faranno dimenticare un passato incolto.

L’erba gatta, in natura, produce regolarmente effetti piacevoli sui felini; l’Erba Gatta di Triora produce effetti piacevoli sugli esseri umani.

Procediamo piano tra i vicoli, a bassa o media temperatura. Nulla brucia sul fuoco

Osteria  Erba Gatta Triora

L’insegna dell’Erba Gatta di Triora

Profilo basso predica Gianni Nicosia, uomo di carattere che però fatica a contenere i caratteri della sua cucina virile nelle intenzioni e tracotante nei sapori. Qui non si è mai andati per il sottile con le curandere del corpo e dell’anima.

Qui non si va per il sottile neanche oggi, riservando le raffinatezze e la gestione delle tecniche di cucina avanzata al back office, all’interno di una cucina sufficientemente tecnologica da lasciare il sorriso sulle labbra ai tanti avventori che si aspettano molto meno, e che invece dietro ai titoli dei piatti tracciati dal gessetto sull’ardesia, troveranno ricette si classiche ma che nulla hanno di rustico, se non la concezione di partenza, poi addolcita dalla competenza specifica. Il risultato pratico? Una cucina ai vertici della Valle Argentina, e non solo dal punto di vista geografico.

 

Erba Gatta, Gianni Nicosia

Gianni Nicosia

Colori che si mischiano tra il nero cupo della storia e il bianco splendente dell’odierno, senza che tutto possa sciogliersi in un grigio comune a tante tinte, facendo invece si che ogni sapore ed ogni colore si vada a collocare nello spazio che meglio gli si addice.

 

Due salette colorate all'Erba Gatta

Le colorate salette dell’Erba Gatta

Gianni Nicosia, cuoco millesimato 1970. Annata ottima per questi artigiani del gusto. Annata arrivata al giusto punto di maturazione, pronta per essere versata in ampi calici dove attendere un attimo, chè il pensiero si decanti e si esprima attraverso un progetto apparentemente semplice, e cioè lasciare il circuito dei locali del “centro”, dei locali “lungo mare”, dei locali oggetto della critica e del perimetro marcato dalle guide gastronomiche; ma se hai visto e fatto cose ad alto livello non te le puoi dimenticare, non ne puoi fare volontariamente a meno. Il passato affiora.

 

Fagioli Triora

Gianni Nicosia ci mostra i fagioli bianchi coltivati a Triora

Il mestiere affiora comunque, e non può che esprimersi al meglio, ma secondo una nuova filosofia, adeguandosi solo fino ad un certo punto alle esigenze di una clientela che, scesa da un pendio innevato, da una parete da arrampicata o da un sentiero scosceso, si accontenterebbe di molto meno, di molto meno dell’Erba Gatta, quella che ammalia, rilassa e appaga, corpo e spirito.

 

Conio, Badalucco, Pigna, Triora, fagioli bianchi

Diverse le varietà: una “sorella” della varietà di Pigna e l’altra, stretta parente con quelle di Conio o Badalucco

Sacchetto pane Triora

Il sacchetto del pane -di Triora- personalizzato, così come la tovaglietta

Tovaglietta Erba Gatta

La tovaglietta che riproduce anche la mappa di Triora

Torta verde

La torta di riso … o torta verde, appena sfornata

Lardo, ricotta di capra e radicchio

Lardo croccante con ricotta di capra e radicchio

Brandacujun

Il soffice brandacujun

Ravioli a u tuccu di pecora

Ravioli di erbe e ricotta a “u tuccu” di pecora e formaggio di pecora

Toma di pecora Brigasca

Toma di pecora Brigasca al forno, con patate, cipolle ed erbe aromatiche

Toma pecora Brigasca

Grassa e fondente …

Pancia di vitello al forno

Pancia di vitello morbida e croccante con funghi e patate al forno

Torta nocciole

Torta di nocciole e zabaione

Erba Gatta Gianni Nicosia Triora

L’Erba Gatta, a Triora, in Valle Argentina

foto gdf

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