9 aprile 2016

Disegnami un panino d’autore

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Panini

Inteso come cibo da strada ha genesi antica, prendendo per buone le origini Romane del “panino imbottito” e delle sue implicazioni sociali; basti pensare che nell’antica Roma consumare una pagnotta “bianca” significava essere un cittadino dell’urbe, con tutti i diritti che questo status sottindeva.

Roma, via Panisperna, all’interno dell’antico quartiere della Suburra. Li sembra essere nata l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo: da qui spiegata l’etimologia del nome della strada, formata dalle parole Panis ac perna. Pare che già una sorta di prosciutto cotto finisse tra le due fette di pane. Buongustai e avanguardisti, propagatori del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, cotte, sfornate e assemblate nelle cucine di strada.

Panino d'autore

Panino con scampi crudi, insalatine e salsa rosa. Niko Romito, tre stelle Michelin a Castel di Sangro

Figuriamoci se però non ci entrava anche il solito Leonardo da Vinci in questa storia. Infatti, all’interno del suo “Codex Romanoff” sono inseriti, oltre a bozzetti su armi e macchine, anche una lunga serie di arnesi e ricette da cucina, tanto da spingere lo scrittore inglese Jonathan Rough a riproporle nel libro “Note di cucina di Leonardo da Vinci”.Tra le righe del genio si legge : “Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla fra due pezzi di carne: ma come posso chiamare questo piatto?” L’aveva abbozzato e confezionato ma non sapeva che nome dargli.

Panino d'autore

Panino kebab d’oca secondo Fulvia Legnazzi. Vigevano

Ci pensò il noto Lord Sandwich a dare un nome proprio (il suo) al panino da tavolo, quello farcito di arrosto affettato e servito all’interno di due fettine di pane morbido e imburrato, perfetto per perdere un secondo mentre si giocava fortune al tavolo da gioco con i suoi nobili ospiti. Da lì al Club Sandwich il passo fu breve, e ben calibrato, lungo le linee ferroviarie dell’East Coast, giungendo fino al Ritz di Parigi, dove fu civilizzato e reso cibo snob, fra velluti, cristalli e argenti: tre fette di soffice e burroso pan carré tostato e spalmato di uno strato di maionese ritrovano, a strati, pomodori, uova sode, lattuga riccia, petto di pollo e croccanti fettine di pancetta affumicata … con variabili creative.

Avvicinandoci al secolo scorso, vanno indubbiamente citati tutti i nostri panini di strada, con lampredotto, milza e perfino la pizza, che mangiata una volta chiusa a portafoglio, può rientrare di diritto in questa storia, così come la piadina. Il toast o croque monsieur scriverebbe un altro capitolo dal sapore di bistrot francese, mentre di scuola anglosassone o americana che dir si voglia sono l’hamburger e l’hot dog, che tanta fortuna portarono ai grandi marchi del fast food d’Oltre Oceano.

Panini d'autore

Hamburger di manzo e maiale secondo Matteo Badaracco, a Genova

Negli anni ’80 in Italia sboccia una moda che diventa perfino movimento culturale, quello dei “paninari”, che si nutrivano -oltre che di hamburger- anche di particolari panini appiattiti sotto piastre calde, dove i più disparati ingredienti si fondevano per contrasto o in armonia all’interno delle fette di pane. Digestioni complicate ma piacere palatale notevole, ed ergonomia dentale migliorate rispetto alle misure dei grandi hamburger e hot dog, così come dei “tramezzini multistrato”, veramente difficili da gestire senza rischiare di slogarsi le mandibole.

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Kebab “Zeneize” secondo Luca Collami, Genova

Oggi, tutto quanto ha rappresentato la storia è anche l’attualità. Esistono i tramezzini, i toast, le pizza, l’hot dog, l’hamburger, il fish burger, il veggy burger e molti altri tipi di panini creativi, quelli che vediamo nelle vetrinette degli autogrill, quelli che vengono passati nel tostapane per essere resi più gradevoli, perché oltre alle dimensioni, il “panino” perfetto dovrebbe seguire alcune regole che ne migliorino la fruibilità.

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Panino con “la puccia al polpo” di Alessandro Neri a Novello (CN)

Qualità, forma e percentuale di pane in rapporto al suo contenuto. Consistenza della crosta del pane della mollica, della farcitura, che deve si cedere al morso, ma non deve sfuggire dai bordi del panino, ungendo le mani o altro. Non troppa salsa, giusto equilibrio tra parte vegetale e proteica ( se gradita ) e temperatura di servizio congrua, perché alcuni elementi sono meglio se fusi in un tuttuno, mentre in altri casi la riconoscibilità dei singoli sapori è certamente più apprezzabile. Esiste il panino perfetto? No, però se anche i migliori chef lo propongono nei loro ristoranti -anche a tre stelle Michelin- vorrà dire che si può pensare di progettare il panino perfetto.

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Pane, prosciutto cotto e crema di tartufo. Fulvia Legnazzi a Vigevano

foto gdf

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