TIGLIOLE (ASTI) – Il comparto dolce e quello salato, quando si costruisce una “carta” e dei menù degustazione, si fanno progressivamente più vicini nel concetto di presentazione di contenuto e contenitore, proprio perché sono ormai molti gli chef che ci tengono molto a “disegnare” in maniera elegante ed efficace il contenuto di un piatto.

Tuttavia, pur non sapendo se in cucina i due settori siano coperti dalla medesima persona (almeno in fase di progettazione), diventa abbastanza facile intuire -osservando i piatti- se questi siano divisi nei ruoli oppure gestiti dalla medesima persona, che in quel modo rivelerà il suo talento primario.

Servizio sotto cloches

Ci sono chef (stellati come è il caso di Massimiliano Musso), che partendo dal comparto “dolce” riescono a cambiare marcia e non perdersi in inutili esercizi di stile quando si tratta di arrivare al tavolo con i piatti “salati” in maniera decisa e senza troppi fronzoli, mettendo avanti all’estetica la pienezza dei sapori, coinvolgendo in pieno l’attenzione ed il palato del commensale, mentre in fase di presentazione dei così detti “amuse bouche” serviti all’aperitivo, e poi al momento di chiudere alla grande con i dessert, riservano particolare attenzione al design di questi piccoli gioielli, che quindi rimarranno ben impressi nella retina del cliente.

Barbabietola e gorgonzola

Chiaro, poi i sapori dovranno comunque prevalere, ma il saper coinvolgere i cinque sensi del commensale è prerogativa di non troppi chef. In questo caso parliamo di un giovane di 33 anni praticamente autodidatta, ma dotato di carattere e capacità rara nell’intendere le due situazioni.

Cracker di fegatini

Baccalà mantecato in crema di ceci e bacon

Lumache, porri di Cervere, cavolo fermentato e burro fuso d’Isigny

Piccione, foie gras, la sua piramide di crocchetta di interiora e cavolo nero

Sorbetto cremoso di Americano all’arancia e cacao

Gianduja e frutto della passione

Meringa, marroni glassati e zenzero

Splendido “biscotto” finemente tartufato

Di grande qualità anche il SITO WEB

foto gdf per Mauro Olivieri Blog