Una magistrale stroscia fragrante e profumata d’agrumi accompagnata da un gelato all’olio d’oliva arricchita da stracciatella di olive taggiasche. Un messaggio territoriale chiaro, che può chiudere più che degnamente un percorso di assaggi che va ben oltre al significato di un classico o fantasioso menù degustazione.

Stroscia al profumo di agrumi, gelato all’olio e stracciatella salata di olive Taggiasche

Sembra una presentazione grossolana. Invece no, perché La Stroscia si “stroscia”, si spezza con le dita. Si tratta in sostanza di un manifesto di conservazione delle ricette tradizionali realizzate con i migliori prodotti dell’entroterra, molti dei quali prelevati dal giacimento dei Presidi Slow Food della Provincia di Imperia.

Preparazione dei tavoli Da Delio, ad Apricale

Fagioli di Pigna, di Conio o Badalucco, aglio di Vessalico, Toma di pecora Brigasca, Carciofo di Perinaldo, Acqua di fiori d’arancio di Vallebona … e naturalmente tante olive Taggiasche e il pregiato olio di queste vallate, che condisce tutto, perfino un ottimo dessert.

I rari carciofi di Perinaldo accompagnano la ricercata selezione di salumi

Delio Viale ha fatto la storia della ristorazione di qualità in questo spicchio di regione , ben ancorato alle ricette che vengono tramandate da generazioni, appena un poco alleggerite, ma neppure troppo, per non snaturarne i contenuti.

I tagliolini alle primizie dell’orto con olive taggiasche e ricotta di pecora Brigasca.

La cantina segue quasi naturalmente lo stesso discorso, riportando in evidenza un gran numero di produttori di Rossese di Dolceacqua, facendone rilevare le differenze tra i diversi comuni di provenienza, evidenziando anche il concetto di “CRU” e di “Terroir”.

L’etichetta di uno dei migliori produttori di Rossese di Dolceacqua in annata 2013

Un progetto apparentemente semplice, che deve è ha dovuto fare i conti con il cambiare delle mode e delle abitudini della clientela; italiana, monegasca o francese. Persone che per storia, cultura e tradizione potrebbero intendere l’uscita al ristorante in maniera assai diversa, ma che qui si fonde armoniosamente con una proposta di cucina che -per buona parte- non fa compromessi con le tendenze evanescenti.

Il servizio al “gueridon”di capra e fagioli di Pigna

Ed infine la ricetta della “Stroscia” di Delio Viale

La Stroscia

(Strosciare, spezzare con le dita)

Torta friabilissima a base di olio di oliva. Si ottiene impastando 1 Kg di farina con 500 gr di olio, 250 gr di zucchero,un bicchiere di vino aromatizzato (Vermouth) una buccia di arancio o limone grattugiata, un pizzico di sale ed una bustina di lievito per dolci (facoltativa) . Con le mani e le dita stendere la pasta in una teglia nello spessore di ½ cm. Cuocere in forno ad una temperatura di 180° circa sino a che non raggiunge un bel colore nocciola. Di lunghissima conservazione si consiglia di conservarla in una scatola chiusa.

Dolce da tenere in dispensa e da offrire in occasione di arrivo improvviso di amici, da consumare con un buon bicchiere di Rossese. Il rito prevede di posarla in mezzo al tavolo ed all’occorrenza ognuno ne “Stroscia” (Spezza con le dita, da cui in nome) un pezzettino con cui accompagnare il Rossese.

Come ogni cibo che prevede un uso abbondante di olio viene preparato con i fondi delle Giare in cui si conserva l’olio decantato. L’olio è maturo con un gusto non invasivo. Le famose frittelle di S. Giuseppe vengono preparate alla fine di marzo in quanto non perché il Santo fosse goloso di frittelle, ma perché in quel periodo bisogna liberare le Giare dall’ultimo olio rimasto per far posto a quello nuovo.

Non può mancare la Toma di pecora Brigasca ,con composta di olive Taggiasche

Delio Viale

Foto gdf