11 febbraio 2017

Come usare i fiori eduli in cucina

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L’immagine di apertura riguarda un piatto apparentemente semplice ma che condensa già un pensiero: si chiama semplicemente gamberi di Sanremo e fiori. Il concetto è chiaro, l’idea è di Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba.

Molto utilizzati negli ultimi 15 anni, hanno avuto, come tutte le mode, un picco di popolarità in cucina che ne ha abbastanza svilito le funzioni. Risotti sepolti, zuppe trasformate in prati fioriti, pesci che diventano aiuole, carni ridotte ad un concetto funebre.

Romito

Agnello, aglio e pompelmo: Niko Romito.

Senza una base studiata per bene, ogni ingrediente può diventare esaltatore o disturbatore nel piatto. Ma vediamo passo a passo come fare per progettare un piatto che abbia un senso che coniughi estetica e sapore, senza diventare elemento di disturbo.

Cracco

Minestra di Parmigiano: Carlo Cracco

I fiori in cucina: arricchiscono, abbelliscono e tonalizzano per gusto e per aspetto. Quando ben disposti sul piatto, a seguito di un progetto costruito con metodo consentono di donare eleganza, rigore, freschezza, gusto, bellezza e naturalmente colore, colore naturale.

Cannavacciuolo

Pasta fresca, fiori, gorgonzola e succo di insalata di pomodori: Antonino Cannavacciuolo

Il gusto, centrale per valutare un piatto, che può essere molto bello ma se non è buono perde il suo senso gastronomico, quindi è importante che il fiore nella composizione sia un elemento di accompagnamento di forte caratterizzazione del piatto medesimo. Nello stesso tempo non va buttato a caso ma scelto e posato in un punto preciso, per valorizzare i diversi elementi presenti.

Beck

Eden … Heinz Beck

I fiori vanno scelti in funzione delle proprie peculiarità, e si dividono in : speziati, erbacei, fragranti. Oltre all’utilizzo al “naturale”, intero o tagliato, il fiore può essere anche disidratato, inglobato sotto ghiaccio, in gelatine o glucosio, oppure trasformato in chips o semplicemente seccato.

Colagreco

Bonito con arlecchino di agrumi, fiori e cavoli: Mauro Colagreco

L’uso, se sensato, migliora ogni tipologia di cibo elaborato: insalate. zuppe, tisane, brodi, gelatine, risotti, paste, dolci, gelati, cocktail, pesce o carne cruda.

Passar

Carpaccio di verdure e fiori eduli: Alain Passard

Ferran Adrià, ai tempi di El Bulli, il ristorante tre stelle Michelin in Rosas, in Catalunya -ormai chiuso da anni- è stato uno dei primi ad utilizzare i fiori. Esempi del suo repertorio sono un attraente ed estremamente delicato “Fiore di Carta” fiore di mandarino, olio di midollo e gelato al fior di mandarino; un piatto chiamato “Ninfee” in cui gli anacardi vengono serviti su una zuppa di tè, foglie di geranio e fiori di begonia ed un canapè con base di meringa di pino condita con sambuco e sorbetto ai fiori di borragine…

Adrià

Papel de flores : Ferran Adrià

Come sempre, prima di tutto bisogna conoscere la materia, i prodotti, le tecniche di trasformazione, senso dell’estetica, della misura e soprattutto del gusto.

Roca

Petalos de rosa: Juan Roca

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