29 luglio 2016

Brandacujun, la ricetta trasversale

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Può prendere forme diverse in fase di presentazione al piatto, ma il colore, il profumo, la consistenza è il sapore devono essere quelli, quelli che rimandano ad una tradizione che non tradisce. E’ forse il piatto più presente nei menù dei ristoranti e nelle trattorie di Ponente. Piatto trasversale che unisce le tante fasce culturali ed economiche, che riconcilia con la tavola e con i commensali. Guarnito a piacere e gentilmente profumato di aglio e prezzemolo rappresenta un altro capitolo dell’infinita saga della cucina lungo le Vie del Sale.

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“In quell’anno una grande siccità provocò una gravissima carestia. Le patate provenienti dalla Francia salvarono la popolazione dalla fame. E così da quel tempo le patate negli orti non mancarono mai.

Mio nonno Bacì detto “Giürumin” viveva in “Foa”. Aveva un” Naigiu”, una riserva d’acqua, con dentro una piccola sorgente. Ci posava un bastone ( di castagno ) sull’orlo da parte a parte e ci appendeva uno stoccafisso per la coda in modo che si bagnasse ben bene per una settimana.

Mia Mamma, un volta ben bagnato, lo faceva bollire con le patate ed una bella cipolla.

Poi si scolava dall’acqua, si toglievano le spine e si rimetteva il tutto nella casseruola.

Aglio e prezzemolo tritato, sale (poco) pochissimo aceto o limone e sopratutto olio, meglio se era di quello nuovo.

Si copriva con il coperchio, si legava con uno straccio e si “Brandava”(sbatteva) tenendo salda la casseruola per i manici.

E da qui il nome: oltre allo stoccafisso si brandavano anche i coglioni.

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Con l’olio, il prezzemolo, l’aglio e qualche patata che si sfaldava rimaneva una crema che avvolgeva lo stoccafisso e le patate.

Ma era il profumo che ti prendeva per la gola…”

Delio Viale – Ristorante da Delio, Apricale

Soldano e Dolceacqua 027

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